Zhorkol vám nedeľný vývar? Dôvodom je táto surovina, na ktorú si treba dať pozor.

Prečo vývar po pridaní bobkového listu horkne?

Bobkový list, teda sušený list vavrínu pravého, je mimoriadne aromatické korenie. Obsahuje bohatú zmes silíc (esenciálnych olejov), ktoré polievke dodávajú charakteristickú zemitú, mierne kvetinovú a hlbokú chuť.

Okrem prospešných a voňavých silíc však vavrín obsahuje aj triesloviny a iné horčiny. Ak do hrnca hodíte päť či šesť lístkov v domnení, že polievka bude mať intenzívnejšiu a lepšiu chuť, stane sa presný opak. Počas dlhého varenia (ťahania) vývaru sa z nadmerného množstva listov uvoľní príliš veľa týchto horkých látok. Výsledkom je trpký a horkastý vývar, ktorý nedokáže zachrániť ani štipka cukru či dodatočné solenie.

Zlaté pravidlá pre dokonalý vývar bez horkosti

Aby váš vývar zostal lahodný a sladkastý po zelenine a mäse, pri práci s bobkovým listom dodržiavajte nasledujúce zásady:

• Na klasický veľký hrniec vývaru (približne 3 až 5 litrov) úplne postačia 1 až 2 stredne veľké bobkové listy. Ak máte lístky polámané, pridajte len 2 – 3 menšie kúsky.
• Ak používate čerstvé bobkové listy (alebo len nedávno vysušené), ich aróma je oveľa intenzívnejšia ako pri tých, ktoré vám v komore ležia už dva roky. Buďte preto ešte opatrnejší.
• Bobkový list by nemal v polievke plávať donekonečna. Po uvarení a precedení vývaru ho okamžite vyhoďte. Zásadnou chybou je nechať korenie lúhovať sa v polievke aj počas toho, ako chladne, alebo ho tam nechať počas skladovania v chladničke. Horkosť by sa uvoľňovala naďalej.
• Celý list uvoľňuje svoje látky postupne. Ak ho rozdrobíte na malé kúsky, plocha, z ktorej sa lúhujú horčiny, sa zväčší a vývar môže zhorknúť oveľa rýchlejšie.

Záchrana horkého vývaru

Ak sa vám už ruka „pošmykla“ a vývar chytil nepríjemnú horkastú pachuť, jeho záchrana je náročná, no nie úplne nemožná. Môžete vyskúšať:

1. Okamžite vybrať všetky koreniny a zeleninu.
2. Pridať na chvíľu do vriaceho vývaru celý ošúpaný zemiak, ktorý dokáže časť pachutí stiahnuť.
3. Jemne doladiť chuť pridaním čerstvej, sladkastej mrkvy alebo (vo veľmi opatrnom množstve) štipkou cukru.

Najlepšou zbraňou však zostáva prevencia. Rešpektujte silu tohto starovekého korenia a doprajte svojmu vývaru len toľko bobkového listu, aby jeho chuť podčiarkol, nie prebil.