Mnohí z nás žijú v presvedčení, že čím dlhšie mäso vo vývare necháme, tým lepšia bude polievka. Z hľadiska sily vývaru je to sčasti pravda, no z hľadiska samotného mäsa je to katastrofa. Všetka chuť a šťava z neho totiž prejdú do vody a na tanieri vám zostane len suchá hmota, ktorú musíte zapíjať litrami tekutiny.
Zlaté pravidlo: Jediný vhodný čas na vybratie mäsa
Ak chcete mať dokonalý vývar, ale zároveň si túžite pochutiť na šťavnatom a mäkkom varenom mäse, musíte vystihnúť presný moment.
Ten jediný správny čas prichádza vtedy, keď je mäso úplne mäkké a poddajné, no stále pevne drží svoj tvar a nerozpadáva sa na vlákna. Čas varenia sa, samozrejme, líši podľa druhu mäsa:
- Kuracie mäso (celé kura alebo štvrte): Ideálny čas na vytiahnutie je zvyčajne po 1,5 až 2 hodinách pomalého tiahnutia. Kuracie mäso je jemné a veľmi rýchlo sa vysuší, preto ho treba strážiť najviac.
- Hovädzie mäso (hruď, rebrá, močing): Tu je čas podstatne dlhší. Hovädzie potrebuje 2,5 až 3,5 hodiny, kým sa kolagén premení na želatínu a mäso zmäkne.
- Bravčové kosti a mäso: Pohybuje sa niekde uprostred, zhruba okolo 2 až 2,5 hodiny.
Urobte si „vidličkový test“
Nespoliehajte sa len na hodinky. Každé mäso je iné. Keď sa blíži predpokladaný koniec varenia, zapichnite do najhrubšej časti vidličku. Ak doň vojde hladko ako do masla, no pri jemnom pootočení sa mäso hneď nerozpadne na kúsky, je čas ho vybrať.
Čo s mäsom po vybratí? Nerobte túto bežnú chybu!
Vybrať mäso včas je len polovica úspechu. Ak ho položíte na tanier a necháte ho len tak stáť na kuchynskej linke, kým sa dovarí zvyšok polievky, stane sa niečo nepríjemné – na vzduchu zoxiduje, oschne mu povrch a stratí farbu aj zvyšnú šťavu.
Správny postup krok za krokom:
Hneď ako je mäso mäkké, vyberte ho z hrnca. (Ak robíte vývar aj s kosťami, kosti môžete v hrnci nechať pokojne variť ďalej).
Mäso preložte do hlbšej misky.
Podlejte ho naberačkou horúceho vývaru z hrnca.
Misku ihneď prikryte pokrievkou, tanierom alebo potravinovou fóliou.
Vďaka tomuto triku si mäso zachová svoju vlhkosť, nevyschne a zostane krásne šťavnaté, kým nepríde čas servírovania. Do polievky ho vráťte (nakrájané alebo natrhané) až tesne predtým, ako ho naložíte na stôl.
Zhrnutie pre milovníkov dokonalých nedeľných obedov
Vývar môžete tiahnuť aj 12 hodín, no mäso, ktoré plánujete zjesť, v ňom tak dlho nemá čo hľadať. Rešpektujte surovinu, vyberte ju včas a váš nedeľný obed sa posunie na úroveň profesionálnej reštaurácie!
NajLucka 
