V poctivom guláši nemá čo hľadať. Toto mäso doň určite nedávajte.

Jedným z najčastejších omylov pri varení guláša je použitie kuracieho mäsa. Prečo je tomu tak?

Guláš potrebuje dlhé varenie, kuracina nie

Podstatou dobrého guláša je pomalé dusenie. Práve vďaka nemu je mäso šťavnaté a omáčka získava svoju charakteristickú plnú chuť. Kuracie mäso je však úplný opak.

Je prirodzene jemné a pripravuje sa pomerne rýchlo. Ak ho budete variť tak dlho, ako si vyžaduje klasický guláš, môže byť suché, vláknité alebo sa začne rozpadávať.

Mohlo by vás zaujímať:

Poctivý guláš plný mäsa, zeleniny a fazule. Vďaka kyslej smotane je dokonale jemný.

Najčastejšie problémy sú:

• mäso stráca svoju šťavnatosť,
• kúsky sa môžu rozpadať na drobné vlákna,
• výsledná konzistencia nepôsobí kompaktne,
• omáčka nezíska takú intenzívnu chuť ako pri hovädzom mäse.

Výsledkom je jedlo, ktoré síce môže byť chutné, no od tradičného guláša bude mať ďaleko.

Chýba mu tuk aj výrazná chuť

Jedným z dôvodov, prečo sa do guláša najčastejšie používa hovädzie mäso, je jeho obsah tuku a kolagénu. Práve tieto zložky sa počas dlhého varenia postupne uvoľňujú a dodávajú omáčke plnosť.

Kuracie prsia sú naopak veľmi chudé. Aj keď siahnete po vykostených stehnách, stále nedosiahnete takú chuťovú hĺbku, akú ponúkajú tradičné druhy mäsa používané na guláš.

Mohlo by vás zaujímať:

Aký je správny pomer zemiakov do guláša? Zapamätajte si toto pravidlo.

Mnohí kuchári preto musia chuť dodatočne zachraňovať väčším množstvom korenín, vývaru alebo tuku. Ani to však často nedokáže nahradiť prirodzenú silu kvalitného hovädzieho mäsa.

Ktoré mäso sa do guláša hodí oveľa viac?

Ak chcete dosiahnuť skutočne poctivý výsledok, oplatí sa vyberať mäso, ktoré zvládne dlhé dusenie bez straty kvality.

Najlepšou voľbou bývajú:

• hovädzie predné,
• hovädzí krk,
• hovädzie líčka,
• hovädzia kližka,
• bravčové plece alebo krkovička.

Tieto časti obsahujú viac spojivových tkanív a kolagénu, ktoré sa počas varenia menia na želatínu. Vďaka tomu je mäso mäkké a omáčka prirodzene hustá.

Mohlo by vás zaujímať:

Koľko mäsa pridať do guláša? Toto je ideálne množstvo.

Kurací guláš existuje, ale je to iné jedlo

To však neznamená, že kuracie mäso v podobných receptoch nemá miesto. Kurací guláš je obľúbený najmä medzi ľuďmi, ktorí preferujú ľahšie jedlá alebo chcú skrátiť čas prípravy.

Treba však počítať s tým, že výsledok bude úplne odlišný od klasického kotlíkového alebo maďarského guláša. Chuť bude jemnejšia, omáčka ľahšia a mäso nebude potrebovať niekoľkohodinové dusenie.

Mohlo by vás zaujímať:

Koľko cibule do guláša? Tento pomer používajú najlepší kuchári.

Ak teda túžite po tradičnom guláši s bohatou chuťou a dokonale mäkkým mäsom, kuracinu radšej nechajte na paprikáš, soté alebo rýchle omáčky. Pri guláši sa oplatí staviť na osvedčenú klasiku, ktorá robí toto jedlo výnimočným už celé generácie.