Umývať alebo neumývať mäso pred varením vývaru? Vyhnite sa chybe, ktorá ovplyvňuje aj vaše zdravie.

Problém s baktériami

Základným kameňom tohto problému je predstava, že voda z vodovodu mäso vyčistí. Opak je však pravdou. Surové mäso, obzvlášť hydina, je prirodzeným nosičom baktérií ako je napríklad salmonella.

Keď vložíte kus surového mäsa pod prúd vody, dôjde k takzvanému aerosolovému efektu. Kvapky vody, ktoré sa odrazia od povrchu mäsa, so sebou strhávajú mikroskopické čiastočky týchto baktérií a rozprašujú ich do okolia. Výskumy ukazujú, že kontaminovaná voda môže dopadnúť až do vzdialenosti jedného metra od drezu. Baktérie tak nevedomky roznesiete na čistý riad, kuchynskú linku, utierky, okolité potraviny a dokonca aj na vlastné oblečenie. Namiesto čistého mäsa tak získate kuchyňu plnú neviditeľných hrozieb.

Mohlo by vás zaujímať:

Malo by sa mäso na vývar vkladať do studenej alebo horúcej vody? Toto je jasná odpoveď.

Voda baktérie nezničí, teplota áno

Dôležité je, aby ste si uvedomili fakty z hľadiska fyziky a biológie. Voda, ktorou mäso oplachujete, nemá dostatočnú teplotu na to, aby zlikvidovala akékoľvek patogény. Z hygienického hľadiska je tento proces úplne zbytočný.

Jediným spoľahlivým spôsobom, ako urobiť mäso absolútne bezpečným na konzumáciu, je jeho dostatočná tepelná úprava. Baktérie hynú pri teplotách nad 70 °C. A keďže vývar sa varí pri teplote blízkej bodu varu (okolo 90 až 100 °C) niekoľko hodín, akékoľvek baktérie prítomné na mäse sú počas tohto procesu stopercentne zničené.

Mohlo by vás zaujímať:

Ako mraziť vývar, aby zostal chutný a dlho vydržal? Takto si uchováte jeho plnú chuť aj na niekoľko mesiacov.

Prečo sa objavuje pena?

Mnoho ľudí umýva mäso preto, aby sa vyhli tvorbe sivej peny na povrchu vývaru počas prvých minút varenia. Majú pocit, že táto pena je vyplavená "špina" alebo krv.

Ide o ďalší veľký kulinársky mýtus. Táto pena nie je nič iné ako zrazené bielkoviny, ktoré sa prirodzene uvoľňujú z mäsa a kostí vplyvom stúpajúcej teploty. Nejde o žiadnu toxickú látku ani nečistotu. Umývaním mäsa pod vodou tvorbe tejto peny aj tak úplne nezabránite.

Vývar preto nechajte pomaly prísť k varu a túto bielkovinovú penu zľahka pozbierajte z hladiny pomocou jemného sitka. Vývar tak zostane krásne číry.

Mohlo by vás zaujímať:

Toto je najhorší čas na pridanie soli do vývaru. Bude kvôli tomu presolený a bez živín.

Ako bezpečne pripraviť mäso na vývar?

Aby ste ochránili svoje zdravie a zároveň zachovali plnú chuť vášho nedeľného vývaru, osvojte si tento jednoduchý a bezpečný postup:

• Mäso opatrne vyberte z pôvodného obalu a vložte ho rovno do pripraveného hrnca. Akýkoľvek prenos mäsa po kuchyni obmedzte na minimum.
• Ak máte pocit, že je mäso na povrchu príliš vlhké, prípadne sú na ňom drobné úlomky z kostí po sekaní, nepoužívajte vodu. Mäso len jemne osušte jednorazovými papierovými utierkami. Tieto utierky následne ihneď vyhoďte do koša.
• Hneď po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom (minimálne 20 sekúnd). Následne vydezinfikujte nože, dosky na krájanie a všetky povrchy, ktoré s mäsom alebo jeho obalom prišli do kontaktu.

Mohlo by vás zaujímať:

Vyberáte mäso z vývaru až na konci varenia? Ničíte si celý nedeľný obed.

Vyradením oplachovania mäsa zo svojej kuchynskej rutiny nielenže zabránite nebezpečnému šíreniu baktérií, ale zároveň si ušetríte zbytočnú prácu. Váš vývar bude chutiť rovnako skvele a vaša kuchyňa zostane čistá.