Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí do hrnca hodia mäso a zeleninu, zalejú ich vodou a hneď pridajú plnú lyžicu soli, zbystrite pozornosť. Najhorší čas na pridanie soli do vývaru je totiž na samom začiatku varenia. Prečo je to tak a ako to ovplyvňuje kvalitu vašej polievky? Tu sú tri hlavné dôvody.
Pasca odparovania (Presolený výsledok)
Vývar sa zvyčajne varí pomaly a dlho, často aj niekoľko hodín. Počas tohto procesu (tzv. redukcie) sa z hrnca odparí značné množstvo vody, vďaka čomu sa chuť koncentruje. Odparuje sa však len voda, soľ v hrnci zostáva.
Ak vodu osolíte na začiatku tak, aby vám "akurát chutila", po dvoch či troch hodinách varenia, keď sa objem tekutiny zmenší, bude vývar nepríjemne presolený. Záchrana takejto polievky je potom zbytočne náročná.
Zablokovanie extrakcie chutí a živín
Kvalitný vývar je predovšetkým o tom, aby sme z kostí, mäsa a zeleniny dostali do vody čo najviac chuti, vitamínov a najmä kolagénu. Soľ pridaná na začiatku varenia mení osmotický tlak v hrnci.
Spôsobí, že póry na povrchu mäsa sa rýchlejšie stiahnu. Mäso tak pustí do vody oveľa menej štiav, vývar bude menej výrazný a samotné mäso vo vnútri zostane suchšie a tuhšie. Ak chcete silný a výživný vývar, voda musí do surovín prenikať pomaly, a na to je najlepšia čistá a neosolená.
Strata univerzálnosti
Vývar nie je len polievka. Je to základný kameň kulinárstva, ktorý sa používa na podlievanie rizota, prípravu omáčok či dusenie mäsa. Ak uvaríte slaný vývar do zásoby a neskôr ho použijete napríklad do omáčky, ktorú tiež redukujete a dochucujete, takmer určite si jedlo pokazíte.
Kedy je teda správny čas na solenie?
Odpoveď profesionálnych šéfkuchárov je jednoduchá – vývar soľte až na samom konci alebo vôbec.
- Ak ho idete hneď jesť ako polievku – soľ pridajte až vtedy, keď je mäso mäkké, vývar má krásnu farbu a chystáte sa vypnúť sporák. Vtedy už presne viete, aký objem tekutiny máte a soľ len podčiarkne hotovú chuť.
- Ak ho varíte do zásoby (do mrazničky) – nesoľte ho vôbec. Získate tak dokonalý a univerzálny "čistý štít" (tzv. stock), s ktorým môžete v budúcnosti bez obáv kúzliť pri akomkoľvek recepte.
Varenie vývaru je umenie. Dajte surovinám čas, aby ukázali, čo v nich je, a soľničku nechajte odloženú až do samotného finále. Výsledok vás prekvapí oveľa bohatšou a plnšou chuťou.
NajLucka 
