Šúpanie rebarbory je jedným z najrozšírenejších kulinárskych mýtov. Väčšina moderných receptov a šéfkuchárov sa zhoduje na tom, že odstraňovanie vrchnej vrstvy je nielen zbytočné, ale priam nežiaduce. Tu sú hlavné dôvody, prečo by ste mali škrabku nechať v zásuvke.
Prichádzate o farbu
Gastronómia je aj o vizuálnom zážitku a rebarbora je známa svojou nádhernou rubínovou až ružovkastou farbou. Problém je, že takmer všetok tento pigment sa nachádza výlučne v tenkej vrchnej šupke. Vnútro stonky je spravidla bledozelené až biele.
Ak rebarboru ošúpete, automaticky ju zbavíte jej najväčšej vizuálnej prednosti. Výsledkom bude, že váš džem, kompót alebo plnka do koláča získa nevýraznú, sivo-zelenú až hnedastú farbu, ktorá na tanieri nepôsobí vôbec lákavo. Ponechaním šupky zabezpečíte, že sa pri tepelnej úprave červené farbivo uvoľní a dodá celému dezertu krásny, žiarivo ružový odtieň.
Strata textúry a štrukturálnej pevnosti
Rebarbora obsahuje veľa vody. Keď ju vystavíte vysokej teplote, či už pri pečení v rúre alebo pri dusení v hrnci, má prirodzenú tendenciu veľmi rýchlo mäknúť a rozpadať sa. Šupka v tomto procese funguje ako prirodzená bariéra a akási stavebná konštrukcia.
Ak šupku odstránite, rebarbora sa takmer okamžite zmení na homogénnu kašu. To môže byť v poriadku, ak cielene pripravujete hladké pyré. Ak však pečiete crumble, galetku alebo tart, zvyčajne chcete, aby si kúsky rebarbory zachovali svoj tvar a pri zahryznutí poskytli jemný odpor. Práve vlákna v neporušenej šupke udržia kúsky pokope aj po dlhšom pečení a dodajú dezertu potrebnú štruktúru.
Ochudobňujete sa o cennú vlákninu a živiny
Z výživového hľadiska platí pri rebarbore to isté pravidlo ako pri jablkách, hruškách či koreňovej zelenine. Najvyššia koncentrácia dôležitých živín, antioxidantov a predovšetkým nerozpustnej vlákniny sa nachádza tesne pod povrchom a v samotnej šupke.
Zatiaľ čo listy rebarbory sú kvôli vysokej koncentrácii kyseliny šťaveľovej toxické a musia sa vždy bezpodmienečne odstrániť, šupka na stonke je úplne bezpečná a mimoriadne zdravá. Jej odstránením znižujete nutričnú hodnotu suroviny, ktorá je inak vynikajúcim prostriedkom na podporu trávenia.
Kedy je šúpanie naozaj nevyhnutné?
Pravidlo o nešúpaní má len jednu relevantnú výnimku. Závisí od veku a hrúbky samotných stoniek. Mladá, jarná rebarbora (zbieraná zväčša do polovice júna) má šupku mimoriadne tenkú a jemnú. Počas varenia úplne zmäkne a pri jedení si ju ani nevšimnete.
Ak sa vám však do rúk dostanú staré, mimoriadne hrubé a zdrevnatené stonky z neskoršieho zberu, ich vlákna už môžu byť nepríjemne tuhé a pripomínať nite. V takom prípade je čiastočné ošúpanie vhodné. Stačí odrezať konce a nožom stiahnuť len tie najhrubšie a najsuchšie vlákna.
Vo väčšine bežných situácií vám však stačí rebarboru len dôkladne umyť pod studenou tečúcou vodou, odrezať konce a nakrájať ju na požadovanú veľkosť. Ušetríte si tým nielen čas a nervy, ale povýšite svoje pečenie na úplne novú úroveň.
NajLucka 
Triniti 
Karambola 
