Šťavnaté vnútri, chrumkavé zvonku: 4 pravidlá na tie najlepšie rezne na svete.

1. Silné klepanie

Mnohí si myslia, že čím tenší rezeň, tým lepšie. Ak však mäso rozbijete tĺčikom na priesvitný papier, pri vyprážaní sa okamžite vysuší. Kuracím prsiam dokonca stačí len jemné roztlačenie hánkami alebo dlaňou.

Bravčové a teľacie mäso naklepávajte s citom a vždy cez potravinársku fóliu alebo mikroténové vrecko. Zabránite tak potrhaniu svalových vlákien, vďaka čomu si mäso udrží svoju drahocennú šťavu.

Mohlo by vás zaujímať:

Olej, masť alebo maslo: Na čom vyprážať a čomu sa oblúkom vyhnúť?

2. Obaľovanie do zásoby

Pripraviť si rezne pekne do komínka pol hodinu predtým, než pôjdu na panvicu, sa zdá ako dobrý manažment času. Pre rezeň je to však katastrofa. Strúhanka do seba nasaje vlhkosť z vajíčka a mäsa, čím sa z nej stane mokrá kaša. Výsledok? Obal pri vyprážaní nepekne odpadne a po chrumkavosti nezostane ani stopy.

• Zlaté pravidlo: Mäso obaľujte v klasickom trojobale (hladká múka, rozšľahané vajce, strúhanka) tesne predtým, ako ho vložíte do horúceho tuku.

Mohlo by vás zaujímať:

Najlepší plnený rezeň, aký ste jedli. Tajomstvo je v poctivej sedliackej plnke.

3. Šetrenie na tuku a nesprávna teplota

Rezeň sa nesmie na panvici iba nasucho opekať, on musí v tuku doslova plávať. Ak dáte tuku málo, obal sa pripečie o dno a roztrhá sa.

Rovnako dôležitá je teplota. Ak mäso vložíte do polostudeného oleja, strúhanka ho nasaje ako špongia a rezeň bude nepríjemne mastný a ťažký. Naopak, keď je tuk príliš horúci, obal zhorí skôr, ako sa mäso vnútri vôbec prepečie.

• Tajný tip: Namiesto obyčajného slnečnicového oleja vyskúšajte bravčovú masť alebo prepustené maslo (ghee). Znesú vyššie teploty a dodajú rezňom tú pravú, tradičnú chuť.

Mohlo by vás zaujímať:

Ako ohriať rezeň, aby zostal chutný a chrumkavý? Mikrovlnke sa vyhnite, lepšia je táto možnosť.

4. Pichanie vidličkou pri otáčaní

Toto je zlozvyk, ktorý zničil už tisícky dobrých rezňov. Akonáhle do mäsa na panvici pichnete vidličkou, urobíte doň dierky, cez ktoré okamžite vytečie všetka šťava priamo do horúceho tuku. Olej začne prskať na všetky strany a váš rezeň zostane vo vnútri suchý.

• Riešenie: Vždy používajte kuchynské kliešte alebo dve obracačky. Mäso obracajte jemne, aby ste neporušili chrumkavú krustu.

Dobrý rezeň nie je žiadna veda. Stačí len dodržať zopár základných fyzikálnych pravidiel v kuchyni. Keď sa vyhnete týmto štyrom chybám, vaša rodina vás za nedeľným stolom bude nosiť na rukách.