Rezne nebudú chrumkavé, ak pri vyprážaní urobíte túto bežnú chybu.

Zlatistý obal práve začal príjemne chrumkať, no krátko po vybratí rezňa z panvice zmäkol a zvlhol. Na vine nemusí byť nesprávna strúhanka ani nedostatočne rozpálený tuk. Problém často spôsobí pokrievka položená na panvici počas vyprážania.

Zakrytie panvice môže pôsobiť ako dobrý spôsob, ako mäso rýchlejšie prepiecť a udržať šťavnaté. Pri obaľovaných rezňoch však prinesie presne opačný výsledok, než potrebujeme. Mäso sa prestane iba vyprážať a začne sa zároveň dusiť vo vlastnej pare.

Prečo rezne pri vyprážaní nezakrývať

Mäso počas tepelnej úpravy uvoľňuje vlhkosť. Z nezakrytej panvice môže para voľne unikať, ale pod pokrievkou sa zadrží. Na jej chladnejšom povrchu sa zráža voda, ktorá následne steká späť do panvice a na hotové rezne.

Čerstvo vypražená strúhanka začne túto vlhkosť nasávať. Namiesto suchého a krehkého obalu vznikne mäkká, navlhnutá vrstva. Bravčové rezne preto vyprážajte po celý čas bez pokrievky.

Mohlo by vás zaujímať:

Bravčové rezne po staropoľsky. Vďaka tejto marináde sú mäkké a šťavnaté

Ako dosiahnuť chrumkavý obal

• Použite dostatočne veľkú panvicu. Rezne by sa nemali prekrývať ani byť natlačené tesne vedľa seba.
• Tuk najskôr dobre rozohrejte. Nemal by byť vlažný ani dymiť. Po vložení rezňa sa musí ozvať výrazné zasyčanie.
• Nevyprážajte priveľa rezňov naraz. Niekoľko studených kúskov mäsa rýchlo zníži teplotu tuku a obal ho začne nasávať.
• Strúhanku nepritláčajte príliš silno. Pevne utlačený obal býva ťažší a menej krehký.
• Rezne zbytočne často neobracajte. Nechajte jednu stranu zozlatnúť, potom mäso otočte a vypražte z druhej strany.
• Medzi jednotlivými várkami nechajte tuk opäť zohriať. Zároveň odstráňte pripálené omrvinky, aby ďalšie rezne nezískali horkastú chuť.

Pri obaľovaní najskôr otraste prebytočnú múku, potom mäso namočte do rozšľahaného vajca a nakoniec ho dôkladne obaľte v strúhanke. Dobre rozpálený tuk a voľné unikanie pary sa postarajú o to, aby obal zostal zlatistý a skutočne chrumkavý.