Pripravte šťavnaté mäso metódou sous-vide: Na aké teploty treba pripravovať mäso, aby si zachovalo plnú chuť?

Základy metódy sous-vide

Sous-vide je založené na precíznosti. Počas varenia je dôležité sledovať teplotu aj čas. Hlavná výhoda spočíva v tom, že vďaka presne nastavenej teplote dochádza k denaturácii bielkovín, avšak mäso si zachováva všetky skvelé vlastnosti, najmä šťavnatosť.

Stačí plátok mäsa vložiť do vrecka a zavákuovať ho. Suroviny sa nedostávajú do priameho kontaktu s vodou. Dosiahnete tak výraznú chuť, jemnú konzistenciu a lahodnú šťavnatosť.

Vybavenie na sous-vide

Nevyhnutnosťou pre metódu sous-vide je vákuovačka. Základné modely stoja pár desiatok, pričom ide o investíciu, ktorá sa oplatí. Potrebovať budete aj špeciálne vrecká. Nielenže sa s nimi lepšie pracuje, ale tiež sú zdravotne nezávadné a nemusíte sa obávať uvoľňovania plastových častíc pri varení.

Pre perfektnú prípravu sa oplatí kúpiť aj sous-vide hrniec. Ponúka jednoduché používanie - môžete si totiž nastaviť presnú teplotu, ktorú hrniec bude udržiavať. Varenie v obyčajnom hrnci je oveľa náročnejšie, len ťažko totiž udržíte optimálnu teplotu vody.

Stupne prípravy mäsa

Táto špecifická metóda je s obľubou využívaná pre hovädzie mäso, najmä prípravu lahodne šťavnatých steakov. Avšak hodí sa aj pre ďalšie druhy mäsa – kuracie, bravčové, ale aj ryby a morské plody. Pre každý druh mäsa je odporúčaná určitá teplota.

Hovädzie mäso sa dá bez problémov variť aj pri nižších teplotách, hodnota vždy závisí od stupňa prípravy:

• rare – 49 °C,
• medium rare – 56,5 °C,
• medium – 60 °C,
• medium well – 65,5 °C,
• well done – 71 °C.

Metóda sous-vide je mnohokrát využívaná na varenie kuracích pŕs, aby bola vždy šťavnatá. Vhodná teplota sa pohybuje okolo 62 °C. Takto je možné pripraviť aj ostatnú hydinu. Pre stehná býva lepší štandardný spôsob prípravy, napríklad pečenie.

Na prípravu bravčového mäsa je možné využiť aj rôzne teploty:

• medium rare – 56,5 °C,
• medium – 60 °C,
• well done – 71 °C.

Doba prípravy sa odvíja najmä od veľkosti daného kusu mäsa, avšak vzhľadom na nižšiu teplotu spravidla trvá dlhšie ako pri iných metódach. Výhodou je, že ani dlhé varenie mäso nevysušuje. Vyskúšajte napríklad recept na pekelné bravčové kúsky na cesnaku.

Pre perfektnú chuť

Vzhľadom na to, že akonáhle mäso vo vrecúšku vložíte do vody, už by ste s ním nemali manipulovať, je potrebné ho okoreniť pred vákuovaním. Základom je osušenie mäsa, osolenie a okorenie podľa chuti. Do vrecúška môžete pridať čerstvé bylinky, skvele sa hodí tymián či rozmarín. Často je pridávaný aj kúsok masla, cesnak či iné obľúbené korenie. Všetky chute zostávajú vo vrecúšku, mäso ich tak môže perfektne absorbovať. Výsledkom je dokonalý steak – plný šťavy, chutí, ale aj živín.

Sous-vide ponúka množstvo výhod, vďaka ktorým ide o veľmi populárnu metódu. A to nielen medzi profesionálmi, ale aj domácimi kuchármi. Prvotná investícia sa môže zdať vysoká, avšak odmenou vám bude perfektne pripravené mäso.