Prepichovať alebo nie? Pri klobásach a jaterniciach platia v rúre opačné pravidlá.

Jaternice: Ihla ako bezpečnostný ventil

Jaternice sú v podstate už tepelne spracovanou zmesou ryže, krúp a vnútorností. Keď ich vložíte do rúry, nejde vám o to, aby sa uvarili, ale aby sa prehriali a ich črievko dosiahlo tú správnu chrumkavosť.

• Prečo ich prepichovať? Vnútro jaternice obsahuje vzduchové bubliny a vlhkosť, ktorá sa pri vysokej teplote mení na paru. Keďže črevo jaternice je jemné, narastajúci tlak vo vnútri ho takmer vždy roztrhne. Výsledkom je vytečený obsah a estetická katastrofa na plechu.
• Správny postup: Pred pečením jaternicu na niekoľkých miestach jemne prepichnite tenkou ihlou alebo špáradlom. Stačia 2 – 3 vpichy z každej strany. Umožníte tým pare uniknúť a črevo zostane celistvé.
• Extra tip: Jaternice pred pečením jemne potrite vodou alebo masťou, aby črevo zostalo pružné.

Mohlo by vás zaujímať:

Fazuľový prívarok s pečenou klobásou. Rýchly obed, ktorý stihnete do polhodiny.

Klobásy: Na ihlu zabudnite

Tu prichádza ten spomínaný obrat o 180 stupňov. Ak siahnete po ihle pri klobáse, dobrovoľne sa pripravujete o to najlepšie, čo ponúka – o jej šťavnatosť a bohatú chuť.

• Prečo ich neprepichovať? Klobása obsahuje surové mäso a dôležitý podiel tuku. Tuk je nositeľom chuti. Akonáhle klobásu prepichnete, vytvoríte „únikové cesty“, cez ktoré všetka šťava a roztopený tuk vytečú na plech. Výsledkom bude suchá, tvrdá a fádna klobása, ktorá stratila svoj objem.
• Správny postup: Klobásy vkladajte do rúry vcelku a neporušené. Aby nepraskli aj bez prepichovania, tajomstvo tkvie v teplote. Nepečte ich „sprudka“. Začnite na nižšej teplote (okolo 150 – 160 °C) a dajte im čas, aby sa tuk roztápal postupne a črevo sa stiahlo prirodzene.
• Kedy urobiť výnimku? Iba v prípade, že je klobása extrémne „nafúknutá“ vzduchom už od mäsiara. Vtedy je povolený jeden minimalistický vpich, inak na ihlu zabudnite.

Mohlo by vás zaujímať:

Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou

Zlaté pravidlo na záver: Podlievanie

Bez ohľadu na to, či pečiete klobásy alebo jaternice, nikdy ich nenechávajte „na suchu“. Malé množstvo vody na dne pekáča vytvorí paru, ktorá udrží črevá vláčne počas prvej fázy pečenia. Jaternice vďaka tomu neprasknú a klobásy získajú po odparení vody dokonale chrumkavý povrch bez toho, aby stvrdli.

Zhrnuté a podčiarknuté: Jaternice picháme, aby sme uvoľnili tlak. Klobásy nechávame vcelku, aby sme v nich zamkli chuť. Vaše chuťové poháriky vám pri najbližšom obede poďakujú!