Základom sú zemiaky
Väčšina ľudí pokazí lokše ešte predtým, než vytiahnu dosku na vaľkanie. Úspech totižto stojí a padá na výbere a príprave zemiakov.
- Varný typ C je zákon: Potrebujete zemiaky, ktoré sú múčne a škrobnaté. Nové zemiaky alebo šalátové typy (A) obsahujú príliš veľa vody.
- Šupka chráni chuť: Zemiaky varte zásadne v šupke a v osolenej vode. Šupka zabráni tomu, aby zemiak „napil“ zbytočnú vodu.
- Chladnička je váš priateľ: Toto je najdôležitejší bod. Zemiaky uvarte deň vopred . Potrebujú úplne vychladnúť a odpariť sa. Ak nastrúhate vlažné zemiaky, škrob sa začne správať ako lepidlo a spotrebujete trojnásobok múky. A veľa múky = tvrdé lokše.
Pomer múky a zemiakov
Ak hľadáte recept s presnosťou na gramy, pri lokšiach nepochodíte. Každý zemiak saje inak. Existuje však zlatý pomer a vizuálne pomôcky.
- Pravidlo 3:1: Na 3 diely nastrúhaných zemiakov pripadá približne 1 diel hladkej múky.
- Vizuálny test: Ošúpané a najemno nastrúhané zemiaky v miske jemne utlačte a zarovnajte. Nožom ich rozdeľte na štvrtiny. Jednu štvrtinu zemiakov vyberte a položte na ostatné. Do prázdneho priestoru nasypte múku tak, aby siahala do rovnakej výšky ako zemiaky.
- Soľná pasca: Soľ je hydrofilná – vyťahuje vodu. Do cesta z nej pridajte preto len štipku a pracujte rýchlo . Ak necháte osolené cesto stáť, začne rednúť.
Tip: Niektoré gazdinky soľ do cesta nedávajú vôbec a spoliehajú sa na to, že osolia až masť, ktorou sa hotové lokše potierajú. Cesto je vtedy stabilnejšie.
Miesenie a vaľkanie
Tu nastupuje rýchlosť. Cesto na lokše nečaká. Akonáhle spojíte zemiaky s múkou, začína plynúť čas, kedy cesto redne. Nemieste preto všetko naraz. Ak robíte lokše z kila zemiakov, rozdeľte si prácu na polovice. Spracujte jednu časť, upečte a až potom zarobte druhú.
Z cesta si urobte valec, nakrájajte ho na rovnaké kúsky (bochníčky) a tie hneď rozvaľkajte. Podsypávajte ich múkou, ale s citom. Lokša by mala byť tenká (cca 2 – 3 mm), no nesmie sa trhať pri prenose.
Opekanie a mastenie
Lokše sa nepražia, pečú sa nasucho. Ideálne na starej liatinovej platni, ale poslúži aj kvalitná panvica s hrubým dnom.
- Vysoká teplota: Panvica musí byť rozpálená. Lokša sa pečie rýchlo – akonáhle sa na nej objavia hnedé pľuzgiere (bubliny), otáčajte ju.
- Metlička v pohotovosti: Toto je kľúč k tomu, aby lokše nezhorkli. Z lokší pri pečení opadáva múka, ktorá sa na panvici rýchlo spáli. Po každom druhom-treťom kuse musíte panvicu utrieť suchou servítkou.
Práve vytiahnutá lokša z panvice je tuhá a nepoddajná. To je v poriadku. Svoju vláčnosť získa až teraz. Každú upečenú lokšu okamžite potrite rozpustenou masťou (kačacia alebo husacia je najlepšia).
Hotové lokše ukladajte jednu na druhú do hlbšej misy a prikrývajte ich (druhým tanierom alebo pokrievkou). Vytvoríte im tak „saunu“. Teplo a para v kombinácii s tukom preniknú do cesta a lokše zmäknú tak, že sa budú dať rolovať bez praskania.
Karambola 
NajLucka 
siky.silvia 
