Ktorú pečienku kúpiť?
Nie je pečeň ako pečeň. Každý druh sa hodí na niečo iné a má iné chuťové vlastnosti :
- Kuracia a kačacia: Sú najjemnejšie, najrýchlejšie hotové a majú najmenej výraznú „kovovú“ pachuť. Ideálne sú pre začiatočníkov a na minútkovú úpravu na panvici.
- Bravčová: Má robustnejšiu chuť a pevnejšiu štruktúru. Je to klasika slovenských kuchýň, ale vyžaduje si precíznejšie čistenie.
- Teľacia: Skutočný gurmánsky zážitok. Je veľmi jemná a drahšia.
Tip pri nákupe: Pečeň musí byť lesklá, vlhká, ale nie slizká. Mala by mať jasnú farbu bez sivých fľakov a nesmie nepríjemne zapáchať.
Príprava pred varením
Ak hodíte pečeň na panvicu tak, ako ste ju kúpili, výsledok nebude dobrý.
- Odblanenie: Toto je krok, ktorý sa nesmie preskočiť. Pomocou ostrého noža odstráňte všetky biele blany a vyrežte žilky. Práve tie sa tepelnou úpravou scvrknú a spôsobia, že pečeň stvrdne alebo sa skrúti.
- Mliečny kúpeľ: Starý trik starých mám funguje dodnes. Očistenú pečeň namočte do misky s mliekom aspoň na hodinu (ideálne cez noc). Mlieko vytiahne horkosť, pachuť krvi a pečeň bude po upečení svetlejšia a krehkejšia.
Zlaté pravidlo solenia
Toto je najdôležitejšie pravidlo spojené s pečeňou: Solí sa až vtedy, keď je hotová a stiahnutá z plameňa.
Prečo? Soľ je hygroskopická – vyťahuje vlhkosť. Pečeň obsahuje veľa vody. Ak ju osolíte na začiatku (ako bežné mäso), okamžite pustí šťavu, začne sa v nej dusiť a vlákna sa stiahnu. Výsledkom je tvrdá gumová konzistencia.
Panvica, tuk a cibuľa
Najlepším priateľom pečienky je cibuľa a bravčová masť (alebo kačací tuk). Olej je fajn, ale masť dodá tú pravú tradičnú chuť.
Základ: Na panvici rozohrejte masť a orestujte veľké množstvo cibule nakrájanej na polmesiačiky. Cibuľa musí byť sklovitá až jemne zlatistá, aby dodala jedlu sladkosť.
Prudké opečenie: Pečeň (osušenú od mlieka) vložte k cibuli. Nesmie sa dusiť, musí sa opekať . Potrebujete vyššiu teplotu, aby sa povrch zatiahol a šťava zostala vo vnútri.
Korenie: Teraz je čas na čierne korenie a drvenú rascu. Soľ stále nie!
Kedy je hotová?
Toto je moment, kde to mnohí pokazia. Preto si čas opekania dobre naštudujte a následne odsledujte.
- Kuracia pečeň: Stačí jej 5 až 7 minút. Vo vnútri by mala zostať jemne ružová (nie krvavá, ale ružová). Ak je vo vnútri sivá a suchá, piekli ste ju pridlho.
- Bravčová pečeň: Potrebuje o pár minút viac, ale princíp je rovnaký.
Test: Do kúska pečene zatlačte vareškou. Musí byť pružná, klásť jemný odpor, ale nesmie byť tvrdá ako kameň.
Finálne dochutenie
Panvicu stiahnite zo sporáka, jedlo nechajte minútu vydýchnuť a až následne ho ochuťte , a to takýmto spôsobom:
Osoľte ho.
Pridajte majorán (ten sa varením ničí, preto sa pridáva až na koniec).
Tajný tip: Do horúcej pečienky primiešajte plátok studeného masla. Omáčka sa zahustí, zjemní a dostane luxusný lesk.
Prečo býva niekedy horká?
Horkosť spôsobuje žlč . Pri čistení pečene (hlavne ak máte celú kuraciu alebo bravčovú) dajte pozor, aby ste neprerezali žlčový vačok (malé zelené vrecko). Ak praskne a žlč vytečie na mäso, horkosť už ničím neodstránite – taký kúsok treba nekompromisne vyhodiť.
Karambola 
NajLucka 
