Plánujete na Veľkú noc variť údené mäso? Ak v hrnci uvidíte bielu penu, zbystrite pozornosť.

Čo sú tie záhadné zrazeniny?

Dobrá správa na úvod: nejde o žiadnu katastrofu. Tie sivobiele zrazeniny sú v podstate uvoľnené a vyzrážané bielkoviny.

Mäso sa skladá z vody, tuku a proteínov. Počas tepelnej úpravy sa svalové vlákna sťahujú a vytláčajú bunkovú šťavu. Keď sa tieto rozpustné bielkoviny (najmä albumín) dostanú do horúcej vody, zmenia svoju štruktúru – podobne ako keď vaječné bielko v kontakte s horúcou panvicou zbelie a stuhne.

Mohlo by vás zaujímať:

Narezať alebo nechať v celku? Rozlúskli sme najväčšiu dilemu pri varení veľkonočnej šunky.

Prečo je pena niekedy sivá alebo špinavá?

Ak je pena čistobiela, ide o čistý proteín. Ak má však sivastý nádych, je to spôsobené dvoma faktormi:

1. Zbytková krv – aj v tom najlepšom kúsku údeného môžu zostať mikroskopické stopy krvi, ktoré po vyvarení stmavnú.
2. Koreniny a dym – pena na seba viaže čiastočky dymu z údenia alebo koreniny, ktoré boli na povrchu mäsa.

Mohlo by vás zaujímať:

Aké je správne mäso do veľkonočnej plnky? Takto ju robili naše babičky.

Je množstvo peny znakom nízkej kvality?

Tu treba rozlišovať medzi prirodzeným procesom a priemyselným spracovaním:

• Poctivé domáce údené – aj pri tom najkvalitnejšom kúsku od mäsiara sa pena vytvorí, býva jej však menej, je svetlá a jemná. Je to dôkaz, že mäso je bohaté na bielkoviny.
• Mäso s vysokým obsahom pridanej vody – ak kúpite lacnejšie údeniny, ktoré sú dofarbované a napichané slanou vodou a aditívami (fosfátmi), peny bude výrazne viac. Tieto látky totiž narúšajú štruktúru svaloviny, čo spôsobuje masívnejšie vyplavovanie bielkovín do vody.

V skratke, príliš veľa hustej peny môže naznačovať, že ste si priplatili za pridanú vodu a chémiu, nie za čisté mäso.

Mohlo by vás zaujímať:

Dokonalé veľkonočné menu: Tieto dezerty, koláče a pokrmy by vám rozhodne nemali chýbať na stole.

Čo robiť s penou? (Praktické tipy)

Hoci je pena esteticky rušivá, nie je zdraviu škodlivá. Ak však chcete mať výsledok dokonalý, vyskúšajte tieto overené triky:

• Ak plánujete vodu z údeného použiť ako základ pre veľkonočnú kapustnicu alebo šošovicovú polievku, penu odstráňte jemným sitkom. Vývar tak zostane číry a nebude mať „zrazenú“ pachuť. Ak vodu vylievate, penu ignorujte.
• Staré mamy odporúčali nechať údené prejsť varom (asi 5 – 10 minút), následne túto „prvú vodu“ vyliať, mäso opláchnuť a dať variť do novej, čistej vody. Zbavíte sa tak nielen peny, ale aj nadbytočnej soli.
• Čím prudšie mäso varíte, tým viac peny sa tvorí. Ideálne je nechať ho len „ťahať“ (pomaly dusiť) tesne pod bodom varu.

Tip na záver: Ak chcete, aby malo údené krásnu farbu a vôňu aj napriek strate bielkovín, pridajte do vody kúsok cibule so šupkou a dva strúčiky cesnaku.