Olej, masť alebo maslo: Na čom vyprážať a čomu sa oblúkom vyhnúť?

Alfa a omega vyprážania: Bod zadymenia

Bod zadymenia je teplota, pri ktorej sa tuk začína prepaľovať. Ak panvicu zohrejete nad túto teplotu, tuk začne dymiť, zapáchať a znehodnocovať sa. Čo je však najhoršie, začnú sa v ňom tvoriť karcinogénne látky a voľné radikály (napríklad toxický akroleín).

Základné pravidlo preto znie: Na vyprážanie vždy používajte tuky s vysokým bodom zadymenia (ideálne nad 190 °C).

Mohlo by vás zaujímať:

Najlepší plnený rezeň, aký ste jedli. Tajomstvo je v poctivej sedliackej plnke.

1. Rastlinné oleje: Univerzálna klasika

Pri olejoch je obrovský rozdiel medzi lisovanými za studena (panenskými) a rafinovanými. Na vyprážanie sa hodia takmer výlučne rafinované oleje , ktoré sú zbavené nečistôt, majú neutrálnu chuť a zvládnu vysoké teploty.

• Repkový olej (rafinovaný): Je to pravdepodobne najlepší bežný olej na vyprážanie. Má vysoký bod zadymenia (okolo 240 °C), neutrálnu chuť, ktorá neprerazí chuť jedla, a navyše obsahuje priaznivý pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín.
• Slnečnicový olej (rafinovaný): Klasika v slovenských kuchyniach. Zvládne teploty okolo 230 °C. Hoci je na vyprážanie vhodný, z výživového hľadiska obsahuje priveľa omega-6 mastných kyselín, ktorých máme v strave často nadbytok, čo môže podporovať zápaly.
• Olivový olej: Extra panenský si nechajte výlučne do šalátov a na studenú kuchyňu (prepaľuje sa už pri 190 °C a stráca živiny). Ak chcete na olivovom oleji vyprážať, zvoľte rafinovaný olivový olej (často označovaný ako pomace ), ktorý vydrží až 240 °C.

Mohlo by vás zaujímať:

Kuracie prsia v cestíčku z taveného syra – je také dobré, že v ňom budete vyprážať všetko.

2. Bravčová masť: Tajomstvo našich babičiek

Návrat k tradíciám má pri vyprážaní obrovský zmysel. Bravčová masť bola dlho démonizovaná kvôli obsahu nasýtených tukov, no dnes ju kuchári opäť berú na milosť.

• Výhody: Má vynikajúcu termostabilitu (bod zadymenia okolo 190 °C) a jedlu dodáva nezameniteľnú, plnú chuť. Na rozdiel od rastlinných olejov, suroviny do seba masť nevsajú, vďaka čomu je napríklad rezeň chrumkavejší a nie je taký mastný.
• Ideálne použitie: Tradičné rezne, fašírky, cibuľový základ do guláša či vyprážané zemiaky.

Mohlo by vás zaujímať:

Ako ohriať rezeň, aby zostal chutný a chrumkavý? Mikrovlnke sa vyhnite, lepšia je táto možnosť.

3. Maslo: Chuťový luxus s jedným háčikom

Maslo dodáva jedlu nádhernú, jemne orieškovú arómu a krásnu zlatú farbu. Má to však jeden veľký problém.

• Klasické maslo (82 % tuku): Obsahuje vodu a mliečne bielkoviny, ktoré sa začnú prepaľovať a hnednúť už pri teplote okolo 150 °C. Na klasické vyprážanie je preto úplne nevhodné. Hodiť sa môže len na veľmi rýchle orestovanie (napríklad vajíčok) na miernom ohni, alebo ak k nemu prilejete trochu oleja, čím bod zadymenia mierne zvýšite.
• Prepustené maslo (Ghee): Toto je kulinársky zázrak. Ide o čistý maslový tuk, z ktorého bola varením odstránená voda a mliečne bielkoviny. Má vysoký bod zadymenia (až 250 °C ), neprepaľuje sa a zachováva si dokonalú maslovú chuť.

Nezabúdajte

Žiadny tuk nie je univerzálne najlepší na všetko. Ak však chcete mať v kuchyni ideálnu výbavu pre zdravie aj chuť, oplatí sa mať poruke rafinovaný repkový olej na bežné vyprážanie, bravčovú masť na tradičné mäsité pokrmy a prepustené maslo (ghee) pre sladké jedlá a nezameniteľnú maslovú arómu.