Vôňa údeného mäsa, varených vajíčok a čerstvo nastrúhaného chrenu k slovenskej Veľkej noci neodmysliteľne patrí. Každá rodina má svoj zaručený postup, ako uvariť tú najlepšiu šunku či údenú krkovičku. Kým niekto prisahá na pomalé varenie s bobkovým listom, iný pridáva do vody trochu octu. Existuje však jedna zásadná vec, na ktorej sa mnohí domáci kuchári nevedia zhodnúť, a často kvôli nej skončí na sviatočnom stole nepríjemne suché mäso.
Reč je o narezávaní šunky pred alebo počas varenia. Treba to vôbec robiť?
Večná dilema: Narezať, či nenarezať?
Mnoho ľudí v domnení, že mäso sa tak rýchlejšie prevarí a lepšie nasaje chuť korenín z vody, urobí do šunky pred varením hlboké zárezy, alebo ju dokonca poprepichuje vidličkou. Iní zasa zvyknú pred varením poctivo orezať všetok viditeľný tuk a odstrániť kožu, aby bola šunka „chudšia“.
Odpoveď odborníkov a skúsených mäsiarov je však jasná: Pri varení vo vode šunku nikdy nenarezávajte a nepichajte do nej!
Prečo je narezávanie pri varení chybou?
Údené mäso je v podstate ako špongia, ktorá v sebe drží vlhkosť a chuť. Ak do neho urobíte zárezy alebo doň počas varenia picháte vidličkou (napríklad aby ste zistili, či je už mäkké), vytvoríte akési „únikové cesty“. Tadiaľ počas dlhého pobytu v horúcej vode vytečie tá najcennejšia vnútorná šťava. Výsledkom bude suché, drobivé a vyvarené mäso, ktorému nepomôže ani ten najlepší chren.
Rovnako je to s tukom. Aj keď ho po uvarení neplánujete jesť, pred varením ho určite neodrezávajte. Tuková vrstva funguje ako prirodzený štít, ktorý mäso chráni pred vysušením a dodáva mu typickú, plnú chuť.
Kedy je narezávanie naopak žiaduce?
Zmätenosť často pramení z toho, že narezávanie šunky má svoj význam – ale iba pri pečení v rúre. Ak pripravujete pečenú veľkonočnú šunku s medovou alebo horčicovou glazúrou, povrchový tuk (prípadne kožu) je potrebné narezať do obľúbeného tvaru mriežky. Do týchto zárezov totiž krásne zatečie marináda, tuk sa postupne vypečie a vytvorí sa neodolateľná, chrumkavá kôrka. Pri pečení totiž na rozdiel od varenia bojujeme o vytvorenie povrchovej kôrky, nie o to, aby sa mäso nevylúhovalo vo vode.
3 zlaté pravidlá pre dokonalú varenú šunku:
Nechajte ju v celku: Šunku varte presne v takom stave, v akom ste ju kúpili (ak má sieťku, nechajte ju na nej). Neorezávajte tuk a v žiadnom prípade do nej nepichajte, kým nie je hotová.
Studený štart: Údené mäso vkladajte vždy do studenej vody, ktorú pomaly privediete k varu. Ak by ste ju hodili do vriacej vody, povrch by sa okamžite stiahol a mäso by zostalo tvrdšie.
Chladnutie vo vlastnej šťave: Toto je to najväčšie tajomstvo šťavnatej šunky! Po uvarení ju nevyberajte hneď na tanier. Nechajte ju úplne vychladnúť priamo v hrnci s vodou, v ktorej sa varila. Mäso tak natiahne späť časť vlhkosti a bude neuveriteľne jemné.
Tento rok zabudnite na zbytočné zárezy a doprajte si na Veľkú noc tú najšťavnatejšiu šunku, akú ste kedy jedli!
Naďa Černá 
