Maslo ako kráľ chuti a textúry
Maslo je voľbou číslo jeden, ak hľadáte bohatú, mliečnu chuť, ktorej sa nič nevyrovná. Okrem chuti obsahuje približne 15 – 20 % vody. Počas pečenia sa táto voda vyparuje, čo v kombinácii s lepkom vytvára jemné vrstvy (typické pre lístkové cesto alebo croissanty).
Studené maslo v ceste (napr. pri lineckom) zabezpečuje taktiež krehkosť. Ak ho vyšľaháte s cukrom do peny, vháňate do cesta vzduch, vďaka čomu bude koláč nadýchaný a jemný.
A kedy maslo použiť? Určite po ňom siahnte vtedy, keď robíte:
- krehké koláče,
- sušienky (cookies),
- maslové korpusy.
A určite ho pridajte všade tam, kde má byť chuť tuku dominantným prvkom.
Olej je zárukou nekonečnej vláčnosti
Olej je 100 % tuk a na rozdiel od masla neobsahuje žiadnu vodu. Táto vlastnosť je pri pečení kľúčová. Keď ho použijete, molekuly múky obalí efektívnejšie ako maslo, čím bráni nadmernej tvorbe lepku. Výsledkom je cesto, ktoré je neuveriteľne mäkké.
Najväčšou výhodou oleja je, že ostáva tekutý aj pri izbovej teplote či v chladničke. Koláče preto zostávajú vláčne aj niekoľko dní po upečení, zatiaľ čo tie, do ktorých išlo maslo majú tendenciu v chlade tuhnúť a byť suchšie.
Kedy použiť olej? Vždy keď robíte:
- muffiny,
- piškótové cestá,
- bábovky.
Možno ich zameniť?
Ak recept vyžaduje rozpustené maslo, môžete ho nahradiť olejom (zvyčajne v pomere 1:1 alebo o niečo menej oleja). Ak však recept vyžaduje tuhé maslo, ktoré sa má vypracovať s múkou alebo vyšľahať s cukrom, olej ho plnohodnotne nenahradí. Cesto by stratilo svoju štruktúru a „spľaslo“ by.
Vo všeobecnosti neexistuje univerzálny víťaz. Existuje len správna voľba pre konkrétny recept. Keď budete najbližšie niečo piecť, zamyslite sa nad tým, čo od výsledného dezertu očakávate. Možno práve zmena tuku urobí z vášho receptu legendárny kúsok.
NajLucka 
Triniti 
SOS Kitchen 
