Malo by sa mäso na vývar vkladať do studenej alebo horúcej vody? Toto je jasná odpoveď.

Prečo mäso patrí do studenej vody?

Základom poctivého vývaru je pomalé uvoľňovanie chutí. Keď vložíte mäso do studenej vody a necháte ho postupne zohrievať, začne sa z neho uvoľňovať všetko podstatné, čiže šťavy, minerály aj kolagén. Práve vďaka tomu polievka získa svoju typickú plnú a výraznú chuť.

Tento proces sa nedá urýchliť. Čím pomalšie sa voda zohrieva, tým viac chutí sa do nej dostane. Výsledkom je silný, voňavý a výživný vývar, ktorý chutí tak, ako má.

Mohlo by vás zaujímať:

Ako mraziť vývar, aby zostal chutný a dlho vydržal? Takto si uchováte jeho plnú chuť aj na niekoľko mesiacov.

Čo sa stane, keď použijete horúcu vodu?

Ak by ste mäso vložili priamo do horúcej alebo vriacej vody, jeho povrch sa rýchlo zatiahne. To znamená, že sa šťavy „uzamknú“ vo vnútri a do vody sa ich uvoľní len minimum. Mäso síce zostane šťavnatejšie, ale vývar bude slabý a menej chutný.

Horúca voda sa tak pri vývare vôbec neodporúča. Pripravili by ste sa o to najdôležitejšie, čím je intenzívna chuť.

Mohlo by vás zaujímať:

Toto je najhorší čas na pridanie soli do vývaru. Bude kvôli tomu presolený a bez živín.

Ako správne variť vývar, aby bol číry a silný?

Okrem správneho začiatku zohráva úlohu aj samotné varenie. Vývar by nemal prudko vrieť. Ideálne je, keď len jemne prebubláva, tak si zachová čírosť aj chuť.

Počas zahrievania sa na povrchu vytvára pena z bielkovín. Tú je dobré priebežne zbierať, aby vývar nebol zakalený. Nejde o nič zložité, stačí pár minút pozornosti na začiatku varenia.

Dôležitý je aj čas. Vývar potrebuje pokojne aj niekoľko hodín, aby sa z kostí a mäsa uvoľnilo maximum chuti.

Mohlo by vás zaujímať:

Vyberáte mäso z vývaru až na konci varenia? Ničíte si celý nedeľný obed.

Kedy má zmysel začať horúcou vodou?

Existuje aj výnimka z tohto pravidla. Ak pripravujete varené mäso ako hlavné jedlo a chcete, aby zostalo šťavnaté, môžete ho vložiť do horúcej vody. V takom prípade vám ide viac o mäso než o samotný vývar.

Treba si teda ujasniť, čo je pre vás priorita, či silný vývar alebo šťavnaté mäso.