Prečo je číry vývar svätým grálom nedeľného obeda?
Vôňa, ktorá sa tiahne celým bytom a ohlasuje, že rodina si čoskoro sadne k spoločnému stolu. Zlatistý vývar je doslova tekutým zlatom našich kuchýň. Všetci vieme, že jeme aj očami. Priezračná, čistá polievka, v ktorej krásne vidieť každý kúsok mrkvy a domáce rezance, pôsobí mimoriadne lákavo a profesionálne. Prečo sa nám však niekedy napriek všetkej snahe zakalí a pripomína skôr kalnú vodu z kaluže?
Pokrievka: Priateľ alebo nepriateľ čistého vývaru?
Poďme rovno k veci. Ak chcete mať vývar číry ako sklo, pokrievku odložte bokom alebo ju nechajte len veľmi mierne pootvorenú. Toto je to najdôležitejšie pravidlo, ktoré si musíte zapamätať. Vývar potrebuje počas svojej niekoľkohodinovej cesty za dokonalosťou voľne dýchať. Prikrytý hrniec je v tomto prípade vaším najväčším nepriateľom.
Fyzika v hrnci: Čo presne spôsobuje zakalenie?
Prečo je to tak? Keď hrniec pevne zakryjete, teplo nemá kam unikať. Teplota vo vnútri rapídne stúpne a polievka začne vrieť. A to je presne ten moment, kedy sa vaša snaha o číry vývar mení na katastrofu.
Prudké bublanie mechanicky rozbíja uvoľnený tuk a vyzrážané bielkoviny z mäsa na mikroskopické čiastočky. Tieto drobné kúsky sa dokonale zmiešajú s vodou (vznikne takzvaná emulzia) a polievku natrvalo zakalia. Zlatistá tekutina zmatnie a získa nepekný, mliečny a zakalený nádych, ktorého sa už nezbavíte.
Zabudnite na prudké vrenie, vývar musí len jemne perliť
Skúsené gazdinky vedia, že dobrý vývar sa nesmie variť klokotom, ale musí sa len pomaličky variť. Čo to však znamená v praxi? Jednoducho to, že hladina v hrnci by sa mala len jemnučko chvieť, občas by mala na povrch pomaly vyplávať jedna-dve malé bublinky (tomuto procesu sa hovorí perlenie).
Bez pokrievky máte teplotu pod dokonalou kontrolou a predídete tomu, aby vám polievka z ničoho nič začala prudko vrieť. Voda sa bude pomaličky odparovať a chute mäsa aj zeleniny sa budú nádherne koncentrovať.
Zlaté bonusové pravidlá pre dokonalú priezračnosť
Okrem odloženia pokrievky existujú ešte tri zlaté triky, na ktoré nedajú dopustiť ani profi šéfkuchári:
- Zalievajte výhradne studenou vodou: Kosti a mäso zalejte vždy studenou vodou a pomaly zahrievajte. Bielkoviny (aj zvyšky krvi z kostí) sa uvoľnia postupne a vytvoria na povrchu penu, ktorú ľahko odstránite. Ak by ste použili horúcu vodu, póry na mäse sa okamžite uzavrú a vývar stratí na svojej sile.
- Nezabudnite zbierať penu (šum): V prvej fáze, kým voda dosiahne bod perlenia, sa na hladine vytvorí sivá pena. Tú opatrne zozbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Práve táto pena by neskôr klesla na dno a prispela by k zakaleniu.
- Zákaz miešania! Keď už do vývaru vložíte zeleninu a koreniny, nechajte ho žiť vlastným životom. Žiadne miešanie varechou. Zbytočne by ste len rozvírili usadeniny na dne hrnca.
Obrňte sa trpezlivosťou a doprajte vývaru čas. Odmenou vám bude ten najlepší a najkrajší rodinný obed.
NajLucka 
