Hoci sa o tom hovorí len zriedka, nájdu sa domáci kuchári, ktorí v snahe o maximálnu čistotu oplachujú pod tečúcou vodou aj mleté mäso. Myslia si, že z neho zmyjú povrchové nečistoty a baktérie. Odborníci na bezpečnosť potravín a profesionálni šéfkuchári sa pri tejto predstave chytajú za hlavu. Prečo je umývanie mletého mäsa nielen zbytočné, ale dokonca nebezpečné?
Neviditeľná hrozba
Najväčším mýtom spojeným s umývaním akéhokoľvek surového mäsa je predstava, že voda zničí baktérie. Pravdou je, že voda patogény neodstráni, ale dokonale ich rozptýli po vašej kuchyni.
- Krížová kontaminácia: Keď prúd vody narazí na surové mäso, mikroskopické kvapôčky sa odrazia a rozprsknú do okolia. Baktérie ako Salmonella, E. coli či Campylobacter tak môžu kontaminovať váš drez, čistý riad, kuchynskú linku, ale aj čerstvú zeleninu, ktorú máte pripravenú vedľa na šalát.
- Mleté mäso je špecifické v tom, že pri jeho spracovaní sa baktérie z povrchu dostávajú do celého jeho objemu. Opláchnutie povrchu "fašírky" je teda z hľadiska hygieny absolútne neúčinné.
Kulinárska katastrofa na panvici
Okrem hygienického rizika je umývanie mletého mäsa hotovým hriechom proti chuti a textúre.
- Efekt špongie: Mleté mäso má poréznu a uvoľnenú štruktúru. Ak ho vystavíte vode, okamžite ju do seba vsaje.
- Koniec chrumkavej kôrky: Tajomstvom dokonalého burgru alebo omáčky bolognese je takzvaná Maillardova reakcia – skaramelizovanie bielkovín pri vysokej teplote. Ak dáte na panvicu mäso nasiaknuté vodou, teplota panvice rapídne klesne. Mäso sa nezačne restovať, ale bude sa dusiť vo vlastnej vode. Výsledkom bude sivá, gumová hmota bez výraznej chuti, z ktorej ste vodu doslova vymyli.
Aké je jediné správne riešenie?
Zabudnite na vodu, vaším jediným a najlepším spojencom pri ničení baktérií v mäse je teplo.
Zatiaľ čo pri kvalitnom celom steaku stačí opiecť povrch (pretože baktérie sa nachádzajú len tam), pri mletom mäse musíte byť opatrnejší. Pretože baktérie sú premiešané v celej zmesi, mleté mäso (najmä bravčové a hydinové) by malo byť vždy dôkladne tepelne upravené aj vo vnútri. Bezpečná vnútorná teplota by mala dosiahnuť aspoň 71 °C až 74 °C.
Zlaté pravidlá manipulácie s mletým mäsom
Namiesto umývania mäsa si osvojte tieto tri jednoduché, no mimoriadne dôležité kroky:
Umývajte si ruky, nie mäso: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou (aspoň 20 sekúnd).
Vyhraďte si jednu dosku: Na krájanie surového mäsa vždy používajte samostatnú dosku, ktorú nebudete používať na nič iné.
Čistite pracovný priestor: Po skončení prípravy vydezinfikujte linku aj drez.
Umývanie mletého mäsa je zvyk, ktorý narobí viac škody ako úžitku. Nielenže tým vystavujete svoju domácnosť riziku nebezpečnej krížovej kontaminácie, ale zároveň mäso oberáte o jeho prirodzenú chuť a znemožňujete jeho správnu tepelnú úpravu. Keď nabudúce vyberiete mleté mäso z obalu, preskočte drez a zamierte s ním rovno na rozpálenú panvicu.
Karambola 
NajLucka 
siky.silvia 
