Prečo sa to vlastne stalo?
V prvom rade – neobviňujte seba. Problémom nie je zvyčajne váš recept, ale hlavná surovina. Kyslá kapusta je živý produkt. Jej kyslosť závisí od dĺžky fermentácie, teploty skladovania či množstva pridaného octu u výrobcu. Kým jedna várka je jemne pikantná, druhá môže byť ostrá ako britva.
Prevencia: Aby sme nabudúce nehasili požiar
Existuje jedno zlaté pravidlo, ktoré by ste mali mať na pamäti pri každom otvorení sáčku s kapustou: Vždy ju ochutnajte. Takto predídete tomu, aby bola príliš kyslá a spôsobila, že vám segedín nebude chutiť.
A čo robiť v prípade, že je kapusta tak kyslá, až sa nedá použiť? Nemusíte kupovať novú. Existujú dve riešenia:
Vyžmýkať: Ak je kapusta len trochu kyslejšia, stačí z nej poriadne vyžmýkať šťavu. Tú si odložte bokom a neskôr ju môžete použiť na dochutenie segedínu.
Prepláchnuť: Ak je kapusta extrémne kyslá, nebojte sa ju prepláchnuť pod studenou vodou. Áno, stratíte časť vitamínu C, ale zachránite tým obed.
Ale čo ak už segedín buble a je neskoro na preplachovanie? Tu sú 3 záchranné pomôcky.
Hra s cukrom a karamelom
Najjednoduchšia a najčastejšia pomoc. Cukor je prirodzený protipól octovej a mliečnej kyseliny.
- Klasický prístup: Pridávajte kryštálový cukor po lyžičkách, premiešajte a ochutnajte. Pozor, cieľom nie je spraviť zo segedínu dezert, ale len zraziť hrany kyslosti.
- Trik pre fajnšmekrov (Karamel): Ak chcete segedínu dodať niečo viac ako len sladkosť, spravte si na vedľajšej panvici trochu karamelu. Cukor rozpustite do zlatista, zalejte ho naberačkou šťavy zo segedínu, rozmiešajte a vlejte späť do hrnca. Karamel má hlbšiu, horkasto-sladkú chuť, ktorá si s kyslosťou rozumie lepšie než surový cukor.
Tuk je nositeľ chuti (a zjemňovač)
Tuk má úžasnú vlastnosť – obaľuje chuťové poháriky a tlmí vnímanie extrémnych chutí vrátane kyslosti.
- Sladká vs. kyslá smotana: Väčšina receptov káže použiť kyslú smotanu. Ak je však váš guláš už príliš kyslý, pridanie ďalšej kyslej zložky je riziko. V krízovej situácii siahnite po smotane na šľahanie (33 %) . Je sladšia, tučnejšia a omáčka bude vďaka nej zamatová.
- Maslový finiš: Tesne pred podávaním, keď už segedín nevaríte, doň vmiešajte kocku studeného masla. To omáčku zahustí, dodá jej lesk a výrazne zjemní chuť.
Trik starej mamy – sóda bikarbóna
Keď zlyhá cukor aj smotana, prichádza na rad chémia zo základnej školy. Sóda bikarbóna je zásada, ktorá pri kontakte s kyselinou v kapuste reaguje a neutralizuje ju.
- Varovanie: Toto je najúčinnejšia, ale aj najrizikovejšia metóda.
- Ako na to: Sódu pridávajte v malom množstve, ideálne len na špičku noža . Guláš začne okamžite peniť – to je dôkaz, že prebieha reakcia. Všetko premiešajte, počkajte minútu a ochutnajte. Ak to preženiete, segedín bude mať nepríjemnú "mydlovú" pachuť, ktorú už neprebijete ničím.
Čas je váš priateľ
Na záver jedna dobrá správa. Segedínsky guláš je jedlo, ktoré potrebuje čas. Ak sa vám zdá príliš kyslý, nechajte ho vychladnúť a odležať v chladničke do zajtra. Chute sa prepoja, mäso pustí viac šťavy a kyslosť postupne odíde. Takže žiadnu paniku, lyžicu do ruky a pustite sa do varenia.
Karambola 
NajLucka 
