Plný košík húb je po návrate z lesa radosť. Potom však prichádza otázka, na ktorej sa nezhodnú ani mnohí skúsení hubári. Majú sa huby pred vyprážaním umyť pod vodou alebo ich stačí očistiť nožíkom a kefkou?
Často sa môžete stretnúť s tvrdením, že voda huby okamžite zničí, pretože ju nasiaknu ako špongia. V skutočnosti je to trochu zložitejšie. Krátke opláchnutie pod tečúcou vodou väčšinou neprekáža. Oveľa väčším problémom je huby dlho namáčať alebo ich dať na panvicu ešte mokré.
Huby nie je nutné za každú cenu držať ďalej od vody
Ak sú huby relatívne čisté, najlepšie je začať nasucho. Nožíkom odrežte znečistený koniec hlúbika a kefkou, štetcom alebo papierovou utierkou odstráňte ihličie, mach a zvyšky zeminy.
Po daždivom dni však môžu byť niektoré huby obalené hlinou alebo jemným pieskom natoľko, že samotná kefka nestačí. V takom prípade nie je dôvod sa vody obávať.
Huby krátko opláchnite pod studenou tečúcou vodou, nechajte ich dobre odkvapkať a následne ich osušte čistou utierkou alebo papierovými utierkami.
Dôležité slovo je „krátko“. Huby nie je vhodné nasypať do misy s vodou a nechať ich tam niekoľko minút stáť.
Nasiaknu huby pri umývaní naozaj veľké množstvo vody?
Huby už samy osebe obsahujú približne 90 % vody. Pri kontakte s vodou môžu ďalšiu tekutinu prijať, ale predstava, že pri rýchlom opláchnutí okamžite nasiaknu obrovské množstvo vody, je prehnaná.
Pokusy vykonávané najmä so šampiňónmi ukazujú, že pri umývaní skutočne dochádza k určitému nárastu hmotnosti, ale pri krátkom kontakte s vodou nejde o také dramatické množstvo, ako sa často tvrdí. Viac vody huby prijímajú pri dlhšom namáčaní, intenzívnom pohybe vo vode a tiež vtedy, keď sú už nakrájané.
Presné čísla, samozrejme, nemožno automaticky prenášať na všetky druhy lesných húb. Pre domácu kuchyňu však platí jednoduché pravidlo: rýchle opláchnutie áno, dlhé namáčanie nie.
Najväčšia chyba prichádza až pred samotným vyprážaním
Oveľa väčší vplyv na výsledok než niekoľko sekúnd pod tečúcou vodou má to, v akom stave huby skončia na panvici.
Ak na nich zostane veľa vody, musí sa najskôr odpariť. Namiesto okamžitého opekania sa preto huby začnú skôr dusiť. Na dne panvice sa vytvorí tekutina a výsledkom môžu byť mäkké, bledé huby bez výraznejšieho opečenia.
Preto ich po opláchnutí dôkladne osušte.
Rovnaký problém vznikne, ak dáte veľké množstvo húb do malej panvice. Huby počas tepelnej úpravy samy pustia ďalšiu vodu, a keď je panvica preplnená, tekutina sa nestíha dostatočne rýchlo odparovať.
Ako teda huby pred vyprážaním správne pripraviť?
Najskôr celý úlovok opäť prezrite a používajte iba huby, ktorých druh bezpečne poznáte. Odrežte silno znečistené časti hlúbikov a vyraďte plesnivé, nahnité, výrazne zmäknuté alebo silno napadnuté kusy.
Hrubé nečistoty odstráňte nožíkom a kefkou. Ak na hubách stále zostáva zemina alebo piesok, krátko ich opláchnite studenou tečúcou vodou. Nenechávajte ich stáť vo vode.
Potom ich nechajte odkvapkať a naozaj dobre osušte. Až následne ich nakrájajte a dajte na dostatočne rozohriatu panvicu. Ak pripravujete väčšie množstvo, je lepšie huby vyprážať v dvoch dávkach, než preplniť celú panvicu naraz.
Pri sušení je situácia trochu iná
Ak chcete huby sušiť, je lepšie vodu vynechať, pokiaľ to ich stav umožňuje. Huby určené na sušenie preto očistite predovšetkým nožíkom, kefkou alebo čistou utierkou.
Pridaná voda by sa pri sušení musela opäť odstrániť a celý proces by sa zbytočne predĺžil. Na sušenie vyberajte predovšetkým pevné, zdravé a nepremočené plodnice.
Huby po návrate z lesa nenechávajte dlho v košíku
Popri samotnom umývaní sa často zabúda ešte na jednu dôležitú vec. Čerstvé lesné huby je vhodné spracovať čo najskôr.
Nenechávajte preto plný košík niekoľko hodín stáť v teplej kuchyni ani huby neuzatvárajte do nepriedušného igelitového vrecka. Obsahujú veľa vody a pri nevhodnom skladovaní sa môžu rýchlo zapariť a začať kaziť.
Ideálne je úlovok po návrate z lesa čo najskôr pretriediť, očistiť a rozhodnúť, ktoré huby pôjdu rovno na panvicu, ktoré sa budú sušiť a ktoré spracujete iným spôsobom.
Ani umývanie, ani vyprážanie neurobí z jedovatej huby jedlú
Pri spracovaní lesných húb platí ešte jedno pravidlo, ktoré je dôležitejšie než všetky kuchynské triky dohromady. Do jedla patria iba huby, ktoré bezpečne poznáte.
Opláchnutie prípadné prírodné toxíny neodstráni a pri mnohých jedovatých druhoch ich nezničí ani bežná tepelná úprava. Ak si určením huby nie ste istí, do jedla ju vôbec nepoužívajte.
Takže umyť alebo len očistiť?
Ak sa dá, začnite kefkou a nožíkom. Silno znečistené huby však môžete bez obáv krátko opláchnuť pod studenou tečúcou vodou. Nenechávajte ich dlho namočené a pred vyprážaním ich dôkladne osušte.
Práve mokré huby nahádzané rovno na preplnenú panvicu sú oveľa istejšou cestou k vodnatej praženici než niekoľko sekúnd pod tečúcou vodou.
Triniti 
Naďa Černá 
