Dobrou správou je, že každé mäso má svoj ideálny čas prípravy. Keď ho budete dodržiavať, guláš bude mať výraznú chuť a mäso bude mäkké, šťavnaté a doslova sa bude rozplývať na jazyku.
Prečo je čas varenia taký dôležitý?
Tvrdosť mäsa nezávisí len od kvality, ale aj od množstva kolagénu. Práve ten sa pri pomalom varení postupne mení na želatínu, ktorá dodáva gulášu hustotu a mäsu jemnosť. Ak varenie ukončíte príliš skoro, mäso bude tuhé. Ak ho budete variť zbytočne dlho, niektoré druhy sa môžu rozpadnúť.
Najlepšie výsledky dosiahnete pri miernom vare. Prudké bublanie totiž mäso skôr vysuší, než zmäkčí.
Ako dlho variť jednotlivé druhy mäsa?
Presný čas závisí od veľkosti kúskov aj veku mäsa, no orientačne sa môžete riadiť týmito hodnotami:
- Hovädzie predné alebo plece: približne 2 až 3 hodiny.
- Hovädzie líčka: 3 až 4 hodiny, výsledkom je mimoriadne jemné mäso.
- Bravčové mäso: približne 1 až 1,5 hodiny.
- Jahňacie mäso: 1,5 až 2,5 hodiny podľa veku zvieraťa.
- Divina: najčastejšie 2,5 až 3 hodiny, pri starších kusoch aj dlhšie.
Ak pripravujete guláš v tlakovom hrnci, čas sa môže skrátiť približne o tretinu až polovicu.
Nôž odložte – mäkkosť zistíte jednoduchšie
Mnohí kuchári skúšajú mäso prepichovaním nožom alebo vidličkou. Lepším riešením je jednoducho ochutnať jeden kúsok. Správne uvarené mäso kladie len minimálny odpor a ľahko sa rozdelí lyžicou alebo vidličkou, no zároveň si stále zachová svoj tvar.
Počas varenia sa oplatí kontrolovať aj množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparí, prilievajte horúcu vodu alebo vývar, aby sa proces varenia neprerušil.
Chyby, ktoré predlžujú varenie
Aj kvalitné mäso môže zostať tvrdé, ak sa pri príprave dopustíte niekoľkých častých chýb.
Najčastejšie ide o:
- príliš prudký var namiesto pomalého dusenia,
- časté dolievanie studenej vody,
- solenie vo veľkom množstve hneď na začiatku,
- príliš veľké kusy mäsa, ktoré sa varia dlhšie,
- netrpezlivé skracovanie času varenia.
Každý guláš potrebuje čas. Práve pomalé varenie umožní, aby sa chute spojili a mäso získalo typickú jemnú konzistenciu.
Trpezlivosť je tajnou ingredienciou
Neexistuje univerzálny čas, ktorý bude platiť pre každý guláš. Rozhoduje druh mäsa, veľkosť nakrájaných kúskov aj samotný spôsob prípravy. Ak však mäso necháte variť dostatočne dlho a budete ho pripravovať na miernom ohni, odmenou vám bude hustý, voňavý guláš s dokonale mäkkými kúskami mäsa. A práve taký sa z hrnca zvyčajne minie ako prvý.
NajLucka 
Triniti 
siky.silvia 
SOS Kitchen 
