Mýtus o "peknom chudom mäse"
Mnoho domácich kuchárov robí zásadnú chybu v snahe urobiť segedín "zdravším" alebo vizuálne krajším. Párve preto siahajú po bravčovom stehne alebo karé. Tieto kusy mäsa sú síce na pohľad čisté a bez tuku, no pre dlhé dusenie v kyslom prostredí sú absolútne nevhodné .
Kyslá kapusta funguje ako agresívne prostredie, ktoré sťahuje svalové vlákna. Ak mäso nemá vnútorné pretučnenie (mramorovanie) alebo dostatok spojivových tkanív, vplyvom tepla a kyseliny sa z neho stane tvrdá suchá hruda. Stehno je vhodné na rezne, karé na minútky. V segedíne vám tieto kusy poskytnú len smutný gastronomický zážitok – žujete, žujete a chuť nikde.
Najlepšia voľba: Bravčové pliecko
Ak hľadáte "zlatý štandard" a nechcete nič komplikovať, vaša ruka musí v mäsiarstve zamieriť na bravčové pliecko .
Prečo práve pliecko? Obsahuje ideálny pomer čistej svaloviny a medzisvalového tuku, no čo je dôležitejšie, je plné kolagénu. Počas pomalého dusenia sa tento kolagén mení na želatínu. Výsledkom je mäso, ktoré drží tvar (nerozpadne sa na kašu) a pri zahryznutí je šťavnaté a poddajné.
Tip pri nákupe: Nehľadajte úplne chudé pliecko. Vyberajte kus, ktorý je pekne prerastený. Práve tie biele žilky sa postarajú o to, že mäso nebude ako podrážka.
Tajná zbraň: Bôčik a krkovička
Ak chcete získať segedín ako z reštaurácie, musíte staviť na jednu z týchto dvoch možností:
- Krkovička: Je luxusnejšou, "maslovejšou" sestrou pliecka. Vďaka výraznému mramorovaniu je extrémne šťavnatá a uvarí sa o niečo skôr než pliecko.
- Bôčik: Mnohí sa ho boja, ale v segedíne plní funkciu nosiča chuti . Paprika je rozpustná v tukoch. Ak je segedín príliš chudý, paprika sa nerozvinie a chuť kapusty bude príliš ostrá. Bôčik dodá omáčke zamatovú jemnosť.
Alchýmia miešania: Technika 70:30
Najlepší segedín málokedy vzniká len z jedného druhu mäsa. Profesionálni kuchári aj skúsené staré mamy vedia, že kúzlo je v kombinácii textúr . Odporúčame vyskúšať tento pomer:
- 70 % bravčové pliecko: Tvorí základ pokrmu a sýtosť.
- 30 % bravčový bôčik (bez kože): Dodá potrebnú masť, chuť a jemnosť.
Pri jedení tak narazíte na pevnejšie (ale mäkké) kúsky pliecka a sem-tam na rozplývajúci sa kúsok bôčika, čo robí každé sústo zaujímavým.
Dbajte aj na veľkosť a opekanie
Mäso máte kúpené, čo s ním? Dbajte na tieto dve chyby, ktoré by vás mohli stáť celý pokrm:
- Mikroskopické kocky: Mäso nekrájajte na malé kúsky. Segedín je rustikálne jedlo. Kocky by mali mať aspoň 3 x 3 cm, ideálne 4 x 4 cm . Počas varenia sa totižto scvrknú.
- Absencia opečenia: Nahádzať surové mäso do hrnca s cibuľou a zaliať všetko vodou je hriech. Mäso musíte najprv prudko opiecť (zatiahnuť) na základe, aby skaramelizovalo. Až potom pridávame papriku a kapustu. Práve tento hnedý výpek dáva segedínu hlbokú chuť.
Karambola 
NajLucka 
