Fánka nie je šiška
Na úvod si musíme ujasniť jednu zásadnú vec. Zatiaľ čo pri klasických kysnutých šiškách chceme, aby bolo cesto nadýchané, pórovité a mäkké ako vankúšik, pri fánkach je cieľ iný.
Fánka musí byť tenká, chrumkavá a krehká . Cesto musíte byť schopní vyvaľkať na hrúbku papiera bez toho, aby sa trhalo. A práve tu vstupuje do hry typ múky a jej vlastnosti, najmä obsah lepku.
Hladká vs. polohrubá: Odveká dilema
Keď otvoríte staré kuchárske knihy po babičke, často v nich nájdete rôzne inštrukcie. Pozrime sa na vlastnosti oboch typov múk:
1. Hladká múka (Ideál: 00 Extra alebo T650)
Toto je favorit väčšiny moderných cukrárov.
- Prečo ju použiť: Hladká múka má vysoký obsah lepku a jemnú štruktúru. To znamená, že cesto z nej je veľmi elastické . Môžete ho naťahovať a vaľkať takmer do priesvitna bez toho, aby sa roztrhlo.
- Riziko: Ak cesto miesite príliš dlho, narušíte štruktúru lepku a fánky môžu byť po vychladnutí gumové.
2. Polohrubá múka
V mnohých regiónoch Slovenska sa na fánky používa výhradne táto múka.
- Prečo ju použiť: Má hrubšiu granuláciu. Cesto z nej je menej pružné, ale po vypražení je krehkejšie a sypkejšie . Fánky z polohrubej múky pripomínajú štruktúrou skôr jemné sušienky alebo lístkové cesto.
- Riziko: Veľmi ťažko sa vaľká na tenko. Cesto má tendenciu sťahovať sa naspäť alebo trhať.
3. Zlatá stredná cesta: Mix 2:1
Najlepším riešením, ktoré odporúčajú skúsené gazdinky, je kompromis. Zmiešajte dva diely hladkej múky a jeden diel polohrubej.
- Získate elasticitu potrebnú na tenké vaľkanie (vďaka hladkej múke).
- Zachováte si extra krehkosť pri zahryznutí (vďaka polohrubej múke).
A čo alternatívy? Špaldová a bezlepková verzia
Ak sa vyhýbate bielej pšenici, fánky si odopierať nemusíte, ale musíte zmeniť stratégiu.
- Špaldová múka: Použite hladkú špaldovú múku . Fánky budú mať zaujímavú, jemne orieškovú chuť. Dávajte si ale pozor na to, že táto múka tmavne v oleji oveľa rýchlejšie ako biela. Fánky preto vyťahujte, keď sú len jemne zlatisté, inak zhorknú.
- Bezlepková múka: Tu musíte siahnuť po zmesiach určených na kysnuté cesto, ktoré obsahujú zahusťovadlá (guarová guma, xantán). Bezlepkové cesto sa trhá, preto ho radšej vaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie alebo potravinovými fóliami.
Verdikt: Kto je víťaz?
Túžite po klasických fánkach, ktoré vyzerajú ako od profesionála? Stavte na hladkú múku 00 Extra. Zabezpečí vám tenké cesto, ktoré sa pri styku s horúcim olejom okamžite nafúkne.
Ak však preferujete rustikálnejšie a sýtejšie cesto , ktoré sa rozpadá na jazyku, namiešajte hladkú múku s polohrubou. Výsledok bude fantastický.
Tip na záver: Nech už si vyberiete ktorúkoľvek múku, nezabudnite do cesta pridať lyžicu rumu. Ten zabráni tomu, aby múka (akákoľvek) nasala zbytočný tuk.
Karambola 
NajLucka 
