1. chyba: Kupujete najdrahšie mäso a nesprávne ho pripravíte
Názov "sviečková" je trochu zavádzajúci. Ak siahnete po pravej sviečkovej (najdrahší sval, ktorý takmer nepracuje), riskujete. Pravá sviečková je minútkové mäso. Pri dlhom dusení sa paradoxne vysuší a stratí textúru.
- Riešenie: Ideálna je tzv. falošná sviečková (hovädzie zadné alebo pliecko). Tento sval je pevnejší, má viac kolagénu a dlhé dusenie mu prospieva - krásne zmäkne, ale nerozpadne sa na blato.
2. chyba: Špikovanie považujete za zbytočnosť
Možno sa vám nechce robiť do mäsa dierky a pchať tam slaninu, ale bez toho to nejde. Hovädzie zadné je prirodzene suchšie. Slanina ho premasťuje zvnútra, dodáva mu dymovú arómu a krehkosť.
- Tip: Slaninu nakrájajte na hranolčeky a dajte ich na pol hodinu do mrazničky. Do mäsa pôjdu ako po masle a nebudú sa vám v prstoch ohýbať.
3. chyba: Nesprávny pomer zeleniny
Mnoho ľudí dá do základu kilo mrkvy a jeden malý petržlen, lebo "mrkva robí farbu". Výsledkom je však omáčka, ktorá je príliš sladká a chutí ako detská výživa.
- Tip: Pomer zeleniny by mal byť vyvážený. Osvedčená klasika je 2 diely mrkvy, 1 diel petržlenu a 1 diel zeleru. Zeler je tajnou zbraňou. Omáčke dodáva tú správnu zemitú a korenistú hĺbku.
4. chyba: Varenie namiesto restovania
Ak zeleninu len nakrájate, hodíte do hrnca, zalejete vodou a varíte, nikdy nedosiahnete plnú chuť. Sviečková potrebuje Maillardovu reakciu - proces hnednutia.
- Ako na to: Zeleninu musíte na tuku (ideálne na masti) trpezlivo restovať. Ideálne až dovtedy, kým nezačne hnednúť a chytať "kôrku". Cukry v zelenine skaramelizujú, čo dá omáčke nielen krásnu tmavšiu farbu, ale hlavne intenzívnu chuť. Až do takto orestovaného základu pridávate cukor na skaramelizovanie.
5. chyba: Uponáhľané varenie bez odpočinku
Sviečková nie je jedlo, ktoré uvaríte za hodinu. Ak mäso dusíte prudko na silnom plameni, svalové vlákna sa stiahnu a vytlačia všetku šťavu.
- Riešenie: Mäso potrebuje čas. Či už ho pečiete v rúre alebo dusíte v hrnci, teplota musí byť mierna. Ideálne je mäso deň vopred naložiť do zeleninového základu, aby skrehlo. Samotná tepelná úprava by mala prebiehať pomaly, kým mäso nie je úplne mäkké.
6. chyba: Mixovanie celého korenia
Bobkový list, nové korenie a čierne korenie sú základom sviečkovej. Ak ich ale zabudnete v omáčke a rozmixujete ich ponorným mixérom, vytvoríte nepríjemnú, drsnú a horkastú hmotu s kúskami, ktoré škrípu pod zubami.
- Riešenie: Korenie zabaľte do malého vrecka, aby ste ho v prípade potrieb ľahko vytiahli. Ak vrecko nemáte a korenie hádžete do hrnca voľne, guľôčky poctivo počítajte pri vkladaní aj vyberaní.
7. chyba: Vynechanie pasírovania
Ponorný mixér je skvelý pomocník, ale nikdy nespraví omáčku dokonale hladkou. Vždy v nej ostanú mikroskopické kúsky zeleru alebo vlákien.
- Prečo pasírovať: Po rozmixovaní si dajte tú námahu a omáčku pretlačte cez jemné sitko. Práve tento krok oddeľuje domáce varenie od reštauračnej kvality. Omáčka sa prevzdušní a získa zamatovú konzistenciu.
8. chyba: Zrazená smotana
Podarila sa vám krásna omáčka? Dávajte pozor na smotanu. Ak je studená a vlejete ju do hrnca, zrazí sa.
- Čo s tým? Pri varení sviečkovej používajte smotanu na šľahanie (min. 30 - 33 %), nie na varenie. A hlavne - temperujte. To v praxi znamená, že odoberiete naberačku horúcej omáčky do misky so smotanou, všetko spolu rozmiešate a až túto teplú zmes vlejte späť do hrnca. Takýmto spôsobom sa teploty vyrovnajú a omáčka ostane hladká.
9. chyba: Dochucovanie citrónom počas varenia
Ak citrónovú šťavu varíte príliš dlho, stráca sviežosť a môže zhorknúť.
- Finálny dotyk: Citrón pridávajte úplne nakoniec, keď je už omáčka hotová a odstavená z plameňa. Len tak doladíte finálnu kyslosť.
Sviečková na smotane je alchýmia, ale ak dodržíte tieto postupy, výsledok bude stáť za to. Nezabudnite, že najlepšia sviečková je tá odležaná - varte ju preto v sobotu, aby ste v nedeľu zožali úspech.
Karambola 
NajLucka 
Svíčkovou omáčku jsem se naučila vařit od svého otce, ovšem ten ji připravoval vždy ke zvěřině. Jsem zvyklá dodržovat všechny zde jmenované postupy. Hlavně ji vařím den předem. Otec používal tzv. divoké koření = kuličky pepře, nového koření a jalovce trochu potloukl, přidal tymián, bobkový list a samozřejmě sůl. Já používám totéž koření na falešnou svíčkovou, protože už nemám přístup ke zvěřině. Koření dávám do kovového malého cedníku na čaj , uzavřu a vložím do hrnce. Řetízek od cedníčku zavěsím na okraj hrnce. Odpadá hledání zapomenutých kousků koření. Ke svíčkové podávám šlehačku a zavařené vlastnoručně nasbírané divoké brusinky. Kupované se s nimi nedají absolutně srovnat. Pokud se brusinky někdy neurodily, podávám k omáčce zavařené jedlé červené jeřabiny. Mají podobnou pikantní chuť.