Zabudnite na kuracie a hovädzie. Známy šéfkuchár ukázal, z akého mäsa sa pripravuje ten pravý vývar.

Kurací skelet, hovädzie rebro, mrkva a zeler tentoraz zostávajú bokom. Základom je bažantí vývar, ktorého chuť zvýrazňuje opečená cibuľa a sušené huby. Výsledkom je tmavší a výraznejší vývar s jemnou lesnou arómou.

Zaujímavé je aj samotné servírovanie. Bažantie prsia sa nevaria niekoľko hodín spolu s ostatným mäsom, ale opečú sa zvlášť na panvici. Do taniera navyše namiesto klasických rezancov prídu pečené zemiaky. Práve vďaka tomu už nejde len o prvý chod, ale o pomerne sýte jedlo.

Prečo sa bažantie prsia nevaria vo vývare?

Bažant má pomerne chudé mäso a najmä prsia sa pri dlhej tepelnej úprave ľahko vysušia. Preto do hrnca dávame korpus, krídla a stehná, zatiaľ čo prsia si nechávame až na záver. Vývar tak získa dostatok chuti a najlepšia časť mäsa zostane šťavnatá.

Druhou dôležitou vecou je teplota. Vývar by nemal prudko vrieť. Po dosiahnutí bodu varu stíšte plameň tak, aby tekutina iba veľmi jemne prebublávala. Pri prudkom varení sa vývar ľahšie zakalí a chuť nebude taká čistá.

Opečená cibuľa a huby nahradia klasickú koreňovú zeleninu

V tomto recepte nenájdete mrkvu, petržlen ani zeler. Sladšiu a výraznejšiu chuť dodáva vývaru cibuľa, ktorá sa vopred nasucho opečie takmer dočierna. Spálené a uvoľnené časti šupky však pred vložením do hrnca odstráňte, aby vývar nezhorkol.

Päť sušených hríbov úplne postačí. Nemajú z vývaru urobiť hubovú polievku, iba mu dodať hlbšiu chuť a jemnú lesnú vôňu.

Bažantí vývar s pečenými zemiakmi

1. Bažanta očistite a naporciujte. Oddeľte stehná a krídla a z korpusu vyrežte obe prsia. Prsia prikryte a odložte do chladničky.
2. Korpus, stehná a krídla vložte do väčšieho hrnca a zalejte studenou vodou iba tak, aby bolo mäso dobre ponorené. Pridajte bobkové listy, nové korenie, celé čierne korenie a sušené hríby.
3. Cibuľu prekrojte na polovicu a reznou stranou ju opečte na suchej panvici alebo nad plameňom. Môže byť naozaj výrazne tmavá. Uvoľnené spálené časti odstráňte a cibuľu vložte do vývaru.
4. Obsah hrnca pomaly zahrievajte. Keď začne vývar vrieť, stíšte teplotu na minimum. Ak sa na povrchu vytvorí pena, priebežne ju zbierajte.
5. Vývar nechajte približne 2,5 hodiny veľmi pomaly ťahať. Až ku koncu ho osoľte podľa chuti. Hotový vývar môžete precediť cez jemné sitko.
6. Zemiaky dôkladne umyte, zabaľte do alobalu a pečte pri 200 °C približne hodinu podľa ich veľkosti. Hotové sú vtedy, keď do nich nôž bez odporu prenikne až do stredu.
7. Odložené bažantie prsia osoľte a okoreňte. Na panvici rozohrejte trochu oleja a mäso položte najprv kožou nadol. Opečte ju dozlatista a dochrumkava, potom mäso otočte a pri miernejšej teplote dopečte.
8. Bažantie prsia zbytočne neprepekajte, pretože sa rýchlo vysušujú. Z hľadiska bezpečnej prípravy hydiny by mäso malo v najhrubšej časti dosiahnuť približne 74 °C.
9. Upečené zemiaky ošúpte alebo prekrojte na polovicu a vložte do hlbokých tanierov. Pridajte šikmo nakrájané bažantie prsia, zalejte horúcim vývarom a nakoniec pridajte nasekaný čerstvý ligurček.

Dôležité: Najväčšou chybou je snažiť sa varenie urýchliť silným varom. Pri tomto vývare funguje presný opak – nízka teplota a dostatok času.