Keď je koncom leta dostatok papriky a baklažánov, nemusíme ich využiť iba do šalátov, príloh či grilovaných jedál. V Rumunsku sa z tejto zeleniny pripravuje hustá nátierka nazývaná zacusca, ktorá v sebe spája sladkastú chuť pečenej papriky, jemnosť baklažánu a príjemnú kyslosť paradajok.
Najlepšie chutí jednoducho – na krajci čerstvého alebo chrumkavo opečeného chleba. Vďaka pomalému vareniu je nátierka výrazná, hustá a plná chuti. Hodí sa však aj k pečeným zemiakom, grilovanému mäsu, syrom alebo ako zeleninová príloha.
Čo je rumunská zacusca?
Zacusca patrí medzi tradičné zeleninové jedlá rumunskej kuchyne. Základ najznámejšej verzie tvoria pečené baklažány a červená paprika, ktoré sa následne pomaly varia s cibuľou, paradajkami a olejom. Jednotný recept však neexistuje a v rôznych domácnostiach sa pomer zeleniny aj dochutenie mierne líšia.
Práve pečenie zeleniny je dôležité. Paprika počas neho zosladne a získa intenzívnejšiu arómu, zatiaľ čo dužina baklažánu zmäkne a dodá nátierke krémovú konzistenciu. Ak zeleninu opečieme výraznejšie, výsledná zacusca môže mať aj jemne dymovú chuť.
Ako pripraviť zacuscu z papriky a baklažánu?
Rúru predhrejeme na 220 °C. Papriky aj baklažány umyjeme a na niekoľkých miestach prepichneme vidličkou. Poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
Papriky pečieme približne 40 minút a približne v polovici pečenia ich otočíme. Šupka by mala miestami výrazne stmavnúť a vytvoriť pľuzgieriky. Baklažány potrebujú približne 55 až 60 minút podľa veľkosti.
Upečené papriky preložíme do misy a na niekoľko minút prikryjeme. Vďaka pare sa budú jednoduchšie šúpať. Následne odstránime šupku, stopky, semená aj biele vnútorné časti.
Baklažány pozdĺžne prekrojíme a lyžicou vyberieme mäkkú dužinu. Šupku nepoužívame.
Očistenú papriku a baklažán nasekáme nadrobno. Môžeme použiť aj kuchynský robot, zeleninu však mixujeme iba krátko. Zacusca by nemala byť úplne hladkým pyré, ale hustou nátierkou s jemnou štruktúrou.
Cibuľu nakrájame nadrobno. Vo väčšom širokom hrnci rozohrejeme časť oleja a cibuľu na miernom ohni opečieme dosklovita.
Pridáme papriku, baklažán, paradajkové pyré, zvyšný olej, soľ, čierne korenie, cukor a bobkové listy. Dôkladne premiešame.
Zmes privedieme k miernemu varu, znížime teplotu a bez pokrievky varíme približne 90 minút. Pravidelne premiešavame, aby sa zelenina neprichytila ku dnu. Ku koncu miešame ešte častejšie, pretože nátierka bude postupne hustnúť.
Ak by bola zmes predčasne príliš hustá, môžeme pridať malé množstvo vody. Nakoniec vyberieme bobkové listy, zacuscu ochutnáme a podľa potreby ešte osolíme alebo okoreníme.
Ako spoznáme, že je zacusca hotová?
Hotová nátierka by mala byť výrazne hustá a ľahko roztierateľná. Po prejdení varechou po dne hrnca by sa zmes nemala okamžite zlievať späť. Dôležité je neponáhľať sa – práve pomalým odparovaním vody sa chute zeleniny skoncentrujú.
Po vychladnutí nátierka ešte mierne zhustne, preto ju netreba variť až do príliš suchej konzistencie.
S čím zacuscu podávať?
Najjednoduchšie je natrieť ju vo väčšej vrstve na opečený chlieb alebo chrumkavú bagetu. Výborne sa k nej hodí aj feta, balkánsky alebo ovčí syr a niekoľko tenkých koliesok čerstvej cibule.
Zacuscu môžeme podávať aj k pečeným zemiakom, grilovanej zelenine alebo mäsu. Využiť sa dá tiež ako základ do sendvičov a toastov.
Ako zacuscu skladovať?
Hotovú nátierku môžeme preložiť do čistých nádob, nechať vychladnúť a skladovať v chladničke. Ak ju chceme uchovať na dlhšie obdobie, praktickou možnosťou je zamraziť ju v menších porciách.
Pri zaváraní na dlhodobé skladovanie pri izbovej teplote je potrebné použiť overený, bezpečný postup určený priamo na konzervovanie zeleninových nátierok. Paprika, baklažán a cibuľa patria medzi nízkokyslé druhy zeleniny, preto samotné naplnenie horúcej nátierky do pohárov alebo krátka pasterizácia vo vodnom kúpeli nie sú pri ľubovoľnom recepte spoľahlivou zárukou bezpečnosti.
Tip na ešte výraznejšiu chuť
Ak máme možnosť, papriku a baklažán môžeme namiesto rúry opiecť na grile. Jemne pripálená šupka dodá dužine príjemnú dymovú arómu, ktorá sa k paradajkám a sladkej paprike výborne hodí.
Zacusca síce potrebuje o niečo viac času ako bežná zeleninová nátierka, väčšinu práce však zvládne rúra a pomalé varenie. Výsledkom je hustá a aromatická zeleninová zmes, pri ktorej často nestačí iba jeden krajec chleba.
CLS: 0.394
Triniti 
Naďa Černá 
SOS Kitchen 
