Zemiakové placky dokážu byť krásne zlatisté hneď po vytiahnutí z panvice, no po niekoľkých minútach často zmäknú. Ak však chceme, aby mali výrazne chrumkavé okraje a jemný stred, oplatí sa zmeniť spôsob, akým pripravujeme zemiaky.
Namiesto strúhania zemiakov úplne najemno ich tentoraz nastrúhame na najhrubších očkách strúhadla. Vzniknú tenké zemiakové pásiky, ktoré sa počas vyprážania na okrajoch krásne opečú. Výsledné placky budú mať nepravidelný chrumkavý povrch a svojou štruktúrou môžu trochu pripomínať švajčiarske rösti.
Prečo zemiaky strúhať nahrubo?
Pri klasickom jemnom strúhaní vznikne takmer jednoliata zemiaková hmota. Placky sú vďaka nej mäkké a vláčne, no ich povrch nie je vždy taký chrumkavý.
Pri hrubom strúhaní zostanú v cestíčku viditeľné tenké kúsky zemiakov. Pri kontakte s horúcim olejom sa ich okraje rýchlo opečú a vytvoria množstvo malých chrumkavých miest. Práve preto nie je potrebné tvarovať dokonale pravidelné placky – rostrapkané okraje sú v tomto prípade výhodou.
Dôležitý je aj zemiakový škrob
Nastrúhané zemiaky začnú veľmi rýchlo púšťať vodu. Ak jej zostane v cestíčku priveľa, placky sa budú skôr dusiť ako vyprážať a môžu zostať mäkké.
Zemiaky preto po nastrúhaní jemne vyžmýkame cez čistú utierku alebo ich necháme odkvapkať v sitku. Tekutinu však nevylievame okamžite. Necháme ju niekoľko minút postáť, kým sa na dne nádoby neusadí prirodzený zemiakový škrob.
Vodu potom opatrne zlejeme a škrob zo spodku nádoby pridáme späť k zemiakom. Pomôže jednotlivé zemiakové kúsky spojiť a zároveň nemusíme používať veľké množstvo múky.
Zemiaky ošúpeme, umyjeme a nastrúhame na najhrubších očkách strúhadla. Nastrúhané zemiaky preložíme do sitka alebo čistej kuchynskej utierky a jemne z nich vytlačíme prebytočnú tekutinu.
Tekutinu zachytíme do misky a necháme ju približne 5 minút postáť. Vodu následne opatrne zlejeme. Na dne zostane svetlý zemiakový škrob, ktorý pridáme späť k nastrúhaným zemiakom.
Cibuľu nastrúhame alebo nakrájame veľmi nadrobno a pridáme k zemiakom. Primiešame vajce, čierne korenie a podľa potreby približne lyžicu hladkej múky. Ak zemiaky obsahujú dostatok škrobu a zmes dobre drží pokope, múku môžeme aj vynechať.
Na panvici rozohrejeme dostatočné množstvo oleja. Soľ pridáme do zemiakovej zmesi až tesne pred vyprážaním, pretože osolené zemiaky začnú rýchlo púšťať ďalšiu vodu.
Na dobre rozohriaty olej kladieme menšie porcie zmesi a lyžicou ich roztlačíme na tenšie placky. Nemusia mať dokonale pravidelný tvar. Práve vyčnievajúce kúsky zemiakov vytvoria najchrumkavejšie okraje.
Placky vyprážame z oboch strán dozlatista. Neotáčame ich príliš skoro – spodná strana by mala byť pred otočením pevná a výrazne opečená. Hotové placky položíme na papierovú utierku, ktorá odsaje prebytočný olej.
Ako dosiahnuť ešte chrumkavejšie zemiakové placky?
Panvica aj olej musia byť pred pridaním zemiakovej zmesi dobre rozohriate. Ak položíme placky na príliš studený olej, začnú ho nasávať a výsledok bude mastnejší a mäkší.
Zároveň nepreplňujeme celú panvicu naraz. Veľké množstvo studenej zemiakovej zmesi zníži teplotu oleja. Placky je preto lepšie vyprážať postupne v niekoľkých dávkach.
Chrumkavosti pomáha aj ich hrúbka. Menšie a tenšie placky získajú väčšiu opečenú plochu a ich okraje budú výrazne chrumkavejšie.
S čím zemiakové placky podávať?
Najlepšie chutia ešte horúce priamo z panvice. Podávať ich môžeme samostatne, s kyslou smotanou, bielym jogurtovým dipom alebo ako prílohu k mäsu či hustému gulášu.
Ak máme radi výraznejšiu chuť, do zmesi môžeme pridať aj trochu cesnaku alebo majoránu. Pri základnej verzii však vynikne predovšetkým chuť opečených zemiakov a mimoriadne chrumkavá štruktúra.
Triniti 
Naďa Černá 
SOS Kitchen 
