Na prvý pohľad vyzerá tento postup zvláštne. Do stredu surovej fašírky sa ukryje malá kocka zmrazeného vývaru a mäso sa okolo nej dôkladne uzavrie. Počas vyprážania sa vývar postupne roztopí a vo vnútri mäsa vytvorí ďalší zdroj tekutiny aj chuti.
Samotný princíp môže fungovať, má však niekoľko pravidiel. Kocka nesmie byť veľká, fašírka musí byť dobre uzavretá a predovšetkým treba sledovať prepečenie stredu. Zmrazený vývar totiž stred mäsa ochladzuje a príliš veľká kocka by mohla spôsobiť, že povrch bude už dávno opečený, zatiaľ čo mäso vo vnútri zostane nedostatočne tepelne upravené.
Nejde o suchú bujónovú kocku
Do mäsa sa nedáva klasická tvrdá bujónová kocka priamo z obalu. Ide o kocku zmrazeného tekutého vývaru.
Ak nemáte domáci vývar, môžete použiť aj bežný bujón. Bujónovú kocku alebo bujónovú pastu rozpustite vo vode podľa návodu výrobcu, tekutinu nechajte vychladnúť a nalejte do formy na ľad. Použite len malé množstvo – pri bežnej forme stačí jednotlivé priehradky naplniť približne do polovice.
Pri kupovanom bujóne počítajte s tým, že býva pomerne slaný. Mäsovú zmes preto soľte veľmi opatrne, prípadne ju vopred nesoľte vôbec a dochuťte iba povrch fašírok.
Prečo nesmie byť kocka príliš veľká?
Čím väčší kus ľadu ukryjete dovnútra, tým dlhšie sa bude stred fašírky zohrievať. Malá kocka sa roztopí podstatne rýchlejšie a zároveň nepridá toľko tekutiny, aby počas vyprážania začala vytekať.
Dôležité je tiež mäso okolo kocky pevne spojiť. Ak v ňom zostane prasklina, vývar po roztopení vytečie na panvicu namiesto toho, aby zostal vo vnútri.
Ako pripraviť fašírky so zmrazeným vývarom
Vývar vopred nalejte do formy na ľad. Použite malé porcie a nechajte ich úplne zamrznúť.
Rožok namočte do mlieka. Keď zmäkne, dôkladne ho vyžmýkajte.
Mleté mäso vložte do misy, pridajte vajce, vyžmýkaný rožok, čierne korenie a ďalšie korenie podľa chuti. Prisypte 2 lyžice strúhanky a krátko premiešajte. Ak je zmes príliš mäkká, pridajte ešte trochu strúhanky.
Mäsovú zmes rozdeľte na 4 rovnako veľké časti. Z každej vytvarujte guľku a uprostred vytvorte hlbšiu jamku.
Do jamky vložte jednu malú zmrazenú kocku vývaru alebo ľadu. Mäso okolo nej zo všetkých strán dôkladne uzavrite, aby nikde nezostala prasklina.
Fašírku zľahka sploštite. Nemala by byť príliš tenká, inak okolo kocky nezostane dostatočná vrstva mäsa.
Tesne pred vyprážaním povrch podľa potreby osoľte a okoreňte.
Na panvici rozohrejte menšie množstvo oleja a fašírky opečte z oboch strán. Keď získajú peknú farbu, teplotu stíšte a nechajte ich pomaly dôjsť aj vo vnútri.
Nespoliehajte sa iba na farbu mäsa. Pri mletom hovädzom aj bravčovom mäse je najistejšie skontrolovať stred vpichovým teplomerom. Mal by dosiahnuť aspoň 71 °C.
Na čo si dať pozor
- Nepoužívajte veľkú kocku. Stred fašírky sa bude zohrievať príliš pomaly.
- Mäso okolo vývaru dôkladne uzavrite. Inak tekutina počas vyprážania vytečie.
- Nezačínajte na príliš vysokej teplote. Povrch by mohol stmavnúť skôr, než sa prehreje stred.
- So soľou opatrne. Kupovaný bujón alebo hotový vývar môže byť výrazne slaný.
- Zmrazený vývar nenahrádza správne prepečenie. Pri mletom mäse je teplomer podstatne spoľahlivejší než kontrola farby.
Zvyšky domáceho vývaru sa na tento trik hodia veľmi dobre. Stačí ich precediť, vychladiť a zamraziť po malých porciách. Praktické je mať niekoľko takýchto kociek v mrazničke aj na omáčky alebo rýchle dochutenie polievky.
Triniti 
Naďa Černá 
