Obaliť dva alebo tri rezne väčšinou nie je žiadny problém. Keď sa však pripravuje väčšie množstvo, kuchynská linka sa rýchlo zaplní taniermi a múka so strúhankou často skončia aj tam, kde nemajú. Pritom stačí klasický spôsob obaľovania trochu upraviť a práca ide výrazne rýchlejšie a čistejšie.
Namiesto troch plytkých tanierov sa hodí väčšia obdĺžniková dóza alebo kovová nádoba s vyššími okrajmi. Do nej nasypte strúhanku, zatiaľ čo múku môžete nasypať na obrátené veko. Vajcia je najlepšie rozšľahať v hlbšej miske. Vďaka vyšším stenám zostáva strúhanka vo vnútri a bez problémov v nej obalíte aj väčší kus mäsa.
Ako obaľovať rezne rýchlo a bez neporiadku
Plátky mäsa pred obaľovaním dobre osušte. Ak je povrch príliš vlhký, múka na ňom nebude držať rovnomerne.
Do väčšej dózy alebo nádoby s vyššími okrajmi nasypte strúhanku. Na obrátené veko alebo inú väčšiu plochu nasypte trochu hladkej múky.
V hlbšej miske rozšľahajte vajcia.
Mäso najskôr z oboch strán zľahka obaľte v múke. Prebytočnú múku oklepte, pretože príliš hrubá vrstva nie je potrebná.
Potom rezeň obaľte v rozšľahaných vajciach a presuňte ho do dózy so strúhankou.
Mäso zasypte strúhankou, otočte ho a obal zľahka pritlačte dlaňou. Nie je potrebné vytvárať príliš hrubú vrstvu.
Prečo je dóza praktickejšia ako obyčajný tanier?
Najväčšou výhodou sú vyššie okraje. Pri otáčaní mäsa strúhanka nevypadáva na pracovnú dosku a rezeň sa ňou dá pohodlne zasypať zo všetkých strán. Rozdiel oceníte najmä vtedy, keď pripravujete väčšie množstvo rezňov naraz.
Dóza by mala byť dostatočne veľká, aby sa do nej celý rezeň pohodlne zmestil. Ak mäso presahuje cez okraje, výhoda tohto spôsobu sa čiastočne stráca.
Čo urobiť, aby obal zostal chrumkavý a neodpadával?
Dôležitý je už samotný začiatok. Mäso musí byť pred obaľovaním čo najsuchšie. Stačí iba tenká vrstva múky, ktorá vytvorí podklad pre vajcia. Rovnako netreba preháňať ani množstvo strúhanky. Príliš hrubý obal nasiakne viac tuku a pri vyprážaní sa môže ľahšie oddeľovať od mäsa.
Veľmi dobre funguje aj domáca strúhanka zo staršieho, dokonale vysušeného pečiva. Ak nemá úplne jednotnú štruktúru a obsahuje jemnejšie aj o niečo väčšie omrvinky, po vysmažení vytvorí príjemne chrumkavý povrch.
Čerstvo obalené rezne neukladajte na seba. Rozložte ich vedľa seba na dosku alebo väčší tanier a snažte sa ich vysmažiť čo najskôr. Ak obalené mäso dlho stojí, strúhanka začne postupne nasávať vlhkosť.
Ako rezne správne vyprážať?
Tuk musí byť pred vložením mäsa dobre rozohriaty, nemal by však dymiť. Po vložení rezňa na panvicu by ste mali okamžite počuť výrazné zasyčanie. Mäsom zo začiatku zbytočne neposúvajte a nechajte spodnú stranu obalu zatiahnuť a zozlatnúť. Až potom rezeň otočte.
Do panvice zároveň nedávajte príliš veľa kusov. Ak ju preplníte, teplota tuku rýchlo klesne a rezne sa namiesto prudkého vyprážania začnú skôr dusiť. Výsledkom môže byť mäkký a mastnejší obal.
Na vyprážanie môžete použiť bravčovú masť, rafinovaný repkový olej alebo prepustené maslo. Tuku by malo byť dostatok, aby sa obal mohol rovnomerne vysmažiť a získal zlatistú a chrumkavú štruktúru.
Triniti 
Naďa Černá 
